Pane preparato con la biga a lunga lievitazione

Un altro delizioso pane sfornato dal mio forno. Un altro pane preparato con la biga e a lunga lievitazione. Pane cotto in pentola ad alta idratazione e preparato con tanto amore, l'ingrediente fondamentale di ogni piatto.

E, come sempre, mi incanta vedere come da ingredienti semplici, come acqua, farina e un pizzico di lievito, nasca un cibo così buono.

Questo pane è nato partendo dalla biga. Una biga fermentata per 14 ore.

Una biga preparata con farina W 350, acqua e una piccolissima quantità di lievito di birra fresco.

Il giorno successivo ho fatto l'impasto vero e proprio con un mix di farine: W 350, W 280, semi integrale 1 e semola rimacinata. Ho aggiunto all'impasto anche il malto diastasico, perfetto nelle lunghe lievitazioni.

Dopo aver fatto l'impasto l'ho fatto riposare per 30 minuti. Poi ho fatto un giro di pieghe a bobina e poi l'ho messo in un recipiente e l'ho fatto lievitare per 30 minuti, le temperature erano alte e bastava meno tempo. Trascorso questo tempo ho coperto il contenitore e l'ho messo a lievitare in frigorifero per 23 ore.

Il giorno successivo l'ho messo fuori dal frigorifero e l'ho fatto acclimatare per 30 minuti, poi ho formato il pane e l'ho messo a lievitare nel cestino ovale, cosparso di farina per 1 ora e trenta minuti.

Una volta lievitato l'ho messo nella pentola per la cottura in forno, cosparso di farina, fatto il taglio, coperto col coperchio e messo in forno a cuocere.

Il pane era buonissimo, ben alveolato, crosta croccante e mollica soffice.

tempo di preparazione: 55 minuti, più il tempo di lievitazione

tempo di cottura: 35 minuti

difficoltà: facile

ingredienti per 1 pane

per la biga:

100 g di farina W 350

50 g di acqua

2 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

140 g di farina W 350

80 g di farina W 280

50 g di farina semi integrale 1, più un po'

30 g di semola rimacinata, più un po'

1 g di lievito di birra fresco

5 g di malto diastasico

10 g di olio extravergine di oliva

260 g di acqua

5 g di sale

Per prima cosa preparate la biga: versate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito sbriciolato e versate l'acqua. Impastate in modo da ottenere un impasto grossolano. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 14 h.

Il giorno successivo setacciate le farine e il malto diastasico in una ciotola capiente, aggiungete anche il lievito di bitta fresco. Poi spezzettate la biga e aggiungetela alle farine e cominciate a versare poco alla volta l'acqua. Impastate e continuate fino a quando l'acqua è stata assorbita tutta.

Aggiungete il sale e poco per volta l'olio evo e impastate ancora.

Versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e impastate ancora per qualche minuto, poi, pirlate l'impasto e ponetelo in una ciotola capiente. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e fate un giro di pieghe C&F. Pirlate l'impasto, copritelo con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti, poi riponetelo in frigorifero e fate lievitare per 23 h.

Poi, togliete l'impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare per 30 minuti.

Versatelo sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e date all'impasto una forma ovale, pirlatelo e ponetelo nel cestino di lievitazione ben spolverato di farina.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h e 30 minuti.

Intanto ponete la pentola coperta col coperchio nel forno e portatelo alla massima temperatura.

Lievitato l'impasto, mettete la pentola sul piano di lavoro, facendo attenzione perché è rovente, poi versate con delicatezza il pane all'interno spolverata di farina. Fate un paio di tagli con il rasoio o un coltello ben affilato, coprite col coperchio e rimettete subito in forno.

Fate cuocere a 240° per 30 minuti, poi togliete il coperchio e fate cuocere ancora per 5 minuti.

Sfornate, togliete il pane dalla pentola e fatelo raffreddare su una griglia da pasticciere.

Se avete pazienza fatelo raffreddare bene e affettatelo il giorno dopo.