Danubio allo zafferano con Branzi e caciocavallo

Mi sono alzata prestissimo, ho messo in lievitazione il Danubio e sono andata a fare un giro al parco. L'aria era tersa e freddissima. Nonostante il cappello, i guanti la sciarpa, il freddo mi avvolgeva. Passeggiavo e pensavo a quanto senta poco quest'anno l'atmosfera natalizia che il mese di dicembre porta sempre con se.

Dicembre, per me, è come se avesse perso la sua magia. In fin dei conti, io che amo profondamente l'autunno, nonostante l'abbia "cucinato" così tanto, quest'anno non l'ho proprio sentito.

Continuo a camminare, il freddo è sempre pungente, ma comincio a sentirmi in sintonia con la stagione, con la natura, con tutto. Sbuco in una radura e la bellezza del posto, come sempre, mi colpisce.

Questa volta, però, c'è qualcosa di magico, una nebbia che si alza dal prato, ancora verdino nonostante la stagione, rende i contorni sfumati e in questo paesaggio, avverto nitidamente la presenza del mese di dicembre.

Torno a casa e continuo con la preparazione della mia brioche.

Brioche che ho fatto così tante volte, l'ho presentato spesso anche qui, in questa cucina, da poterlo fare quasi ad occhi chiusi. Occhi chiusi, ma orecchie ben aperte visto che nel lettore cd c'è The wall, live in Berlin, il concerto che Roger Waters, con Joni Mitchell, Van Morrison, The Band, Thomas Dolby, gli Scorpion e Ute Lemper, solo per citarne alcuni, fece a luglio del 90 a Berlino.

Un concerto magnifico, importante anche per il contesto storico.

Ma non mi perdo nelle note nella musica e vi racconto questo lievitato. Il Danubio l'ho preparato con la solita, consolidata, ricetta della pasta brioche.

Anche se lo faccio in qualunque stagione, a Natale, lo aromatizzo con lo zafferano per due motivi, il primo per l'importanza della spezia che suggella la rilevanza della festività.

Poi per il suo colore giallo oro che dà un tocco festoso alla tavola. Senza, ovviamente tralasciare il suo profumo inebriante.

Per il procedimento ho fatto tre pieghe vuote e poi l'ho lasciato lievitare per un'ora e mezza.

Successivamente l'ho pesato ho ricavato 19 pezzi da 30 g l'uno e metà li ho farciti con formaggio Branzi e l'altra metà con caciocavallo e pomodori secchi.

Ho formato delle palline le ho disposte nella teglia, spennellate col latte, cosparso di semi di sesamo e papavero e fatto lievitare per un'ora.

Infine l'ho cotto in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti e dopo 20 minuti di cottura l'ho coperto con la carta argentata per non farlo annerire troppo.

Una lunga preparazione, ma la brioche soffice come una nuvola e il sapore delizioso dato da formaggi e pomodori secchi, ripaga.

tempo di preparazione: un'ora più il tempo della lievitazione

tempo di cottura: 30 minuti

ingredienti per una brioche:

350 g di farina W 260

135 g di latte fresco intero

40 g di caciocavallo

40 g di formaggio Branzi

25 g di pomodori secchi sott'olio

15 g di zafferano

1 uovo

50 g di olio extravergine di oliva

5 g di lievito di birra fresco

5 g di miele di acacia

semi di sesamo

semi di papavero

pepe

4 g di sale

Per prima cosa preparate lo starter: intiepidite 125 g di latte, aggiungete il miele e il lievito e sciogliete entrambi, coprite il recipiente con un piattino e attendente che si innesti la lievitazione. Ci vorranno all'incirca 20 minuti, ve ne accorgerete dalle bollicine che si formeranno sulla superficie.

Intanto setacciate la farina su una spianatoia e aggiungete il sale.

Aggiungete allo starter lo zafferano e mescolate, aggiungete anche l'olio evo e l'uovo, mescolate per formare un'emulsione, poi versatela sulla farina.

Cominciate ad impastare e continuate fino a quando i liquidi sono stati assorbiti dalla farina, poi, proseguite ancora per qualche minuto.

Ponete l'impasto in una ciotola capiente, coprite con un canovaccio umido e fate lievitare per 20 minuti.

Trascorso questo tempo versate l'impasto sulla spianatoia, stendetelo con un matterello e piegatelo a portafoglio. Poi ponetelo di nuovo a lievitare nella ciotola per 20 minuti, coperto col canovaccio umido.

Ripetete l'operazione altre due volte, poi fate lievitare per un'ora e trenta minuti coperto col canovaccio nel forno spento.

Intanto tagliate a dadini piccolissimi i formaggi e tritate grossolanamente i pomodori secchi.

Una volta lievitato, versate l'impasto sulla spianatoia e pesatelo, per una teglia da 20 cm di diametro, serviranno 19 pezzi da 30 g l'uno.

Lavorate ogni bocconcino fino ad ottenere un cerchio, quindi farcitene metà con caciocavallo e pomodori secchi, l'altra con formaggio Branzi.

Formate delle palline e ponetele in una teglia rivestita di carta forno e formate dei cerchi.

Spennellate col latte rimasto le palline e cospargetene una metà con i semi di sesamo, l'altra con quelli di papavero.

Coprite col canovaccio umido e fate lievitare ancora per un'ora.

Cuocete in forno preriscaldato a 180° per trenta minuti. Se dovesse scurirsi molto, a metà cottura, coprite la teglia con la carta argentata. Fate raffreddare e portate in tavola.