Tagliatelle verdi con sugo di pomodori e funghi

In cucina mi piace tanto sperimentare, quanto perdermi nei piatti della nostra tradizione. Soprattutto se i piatti della nostra tradizione prevedono il mettere le mani in farina, uova e qualcosa che colora l'impasto.

In questo caso gli spinaci sono stati i gentili e graditi ospiti di farina e uova e hanno donato colore e sapore alle mie tagliatelle. Le tagliatelle agli spinaci le amiamo molto sia io che mio marito e di tanto in tanto le preparo, non so come mai non le ho mai postate.

Però le adoro e ogni volta che le preparo non so perché immagino atmosfere brumose, ricordo passi dei libri di P.V. Tondelli e mi sembra di camminare per i piccoli paesi emiliani.

La verità è che amo la cucina regionale, per me è l'espressione di un popolo, di un territorio, dell'ingegnosità di trasformare ciò che il territorio offre in cibo, inizialmente per sostentamento, poi per piacere.

Amo la cucina territoriale ed adoro la pasta all'uovo e tutte le tipologie di paste ripiene dell'Emilia Romagna. Molti anni fa avevo imparato a fare anche i tortellini, piatto che da anni non faccio e non mangio perché, come sapete, sono vegetariana.

La cucina vegetariana è l'espressione di una scelta, la scelta, nel mio caso etica, di non mangiare animali e, per quanto possibile loro derivati. E' anche una scelta ambientalistica, di ecosostenibilità e il discorso potrebbe continuare a lungo. Questa scelta, fra i vari benefici, oltre a quelli salutistici è che porta ad una visione della cucina e di conseguenza ad elaborare nuovi piatti e rielaborare le vecchie ricette.

In questo caso, non ho rielaborato alcuna vecchia ricetta, grosso modo le tagliatelle verdi le ho sempre condite con sughi a base di funghi, in questo caso, più che una rielaborazione in chiave veg, ho fatto un mix di prodotti regionali, abbinando alle tagliatelle emiliane la stracciatella pugliese.

Il sugo era a base di funghi e pomodori, pochissimi pomodori pelati, la stracciatella l'ho inserita appena prima di portare in tavola i piatti.

La stracciatella ha dato una nota fresca e interessante, inoltre, oltre ho utilizzato il pepe di Sichuan che con le sue note delicate legava benissimo col piatto.

tempo di preparazione: 2 ore

tempo di cottura: 15 minuti

ingredienti per 4 persone:

per l'impasto:

180 g di farina semi integrale 1

120 g di spinaci freschi

1 uovo

noce moscata

sale

per il sugo:

220 g di funghi

150 g di pomodori pelati

1 cucchiaio di stracciatella

1 spicchio d'aglio

salvia

40 g di olio extravergine di oliva

pepe di Sichuan

sale

Preparazione delle tagliatelle

Lavate bene gli spinaci, poi poneteli in una casseruola, copriteli con un coperchio e a fiamma medio bassa, girandoli un paio di volte, con la sola acqua aderente del lavaggio fateli appassire.

Strizzateli bene, poi poneteli nel frullatore, aggiungete l'uovo e frullate gli spinaci. Setacciate la farina sulla spianatoia, aggiungete un pizzico di sale e poca noce moscata grattugiata al momento. Versate il mix di uova e spinaci sulla farina e impastate fino a quando i liquidi sono ben incorporati alla farina. Se necessario aggiungete un altro po' di farina.

Continuate ad impastare fino a quando gli ingredienti sono ben amalgamati, poi formate una palla con l'impasto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare per un'ora.

Preparazione del sugo

In una padella calda ponete un paio di foglie di salvia lavate e asciugate e lo spicchio d'aglio, poi aggiungete 20 g di olio evo e fatelo dorare.

Unite i funghi, mondati, lavati e tagliati a fette, regolate di sale, aromatizzate col pepe di Sichuan e cuocete a fiamma medio alta per 4-5 minuti.

Poi, versate i funghi in un piatto e nella stessa padella dove avete cotto i fungi preparate il sugo: aggiungete il restante olio evo, i pomodori pelati, un paio di foglia di salvia lavate e asciugate. Regolate di sale, aromatizzate col pepe, schiacciate i pomodori e fate cuocere per 5-6 minuti, poi aggiungete i funghi e fate insaporire per un altro paio di minuti.

Lessate le tagliatelle in abbondante acqua bollente salata, poi saltatele nell'intingolo di funghi e pomodori. Aromatizzate ancora con pepe nero, poi suddividetele fra i piatti e completate con la burrata.

Portate subito in tavola.

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