Baguette francesi preparate con la biga

Mi piace così tanto farle, che anche il giorno di Natale e quello di Capodanno le ho preparate, e mio marito era incredulo all'idea che il giorno di Natale e Capodanno in tavola c'era il pane fresco.

Ovviamente, mi sono organizzata. Il giorno delle due Vigilie ho preparato la pasta all'uovo per il pranzo di Natale e Capodanno, ho preparato tutto quello che poteva essere fatto in anticipo, senza andare a scapito della qualità.

Così, la mattina di Natale, con molta calma e molta voglia mi sono dedicata alla preparazione delle baguette e dei piatti che avrebbero costituito il pranzo.

Questo episodio ve l'ho raccontato, cari lettori, solo per dirvi che mi piace così tanto fare il pane, che nemmeno nei giorni festivi per antonomasia mi fermo.

Impasto per scelta, per piacere, per amore, non per necessità.

Le baguette che vi propongo oggi, sono nate in una giornata di gennaio freddissima. Quelle giornate di gennaio livide, con il cielo gravido di nuvole basse. Giornate ferme, congelate dal freddo.

Una di quelle giornate nelle quali avere il forno acceso da piacere. Non è il mio caso, visto che il forno è acceso anche nelle giornate estive più calde, però era giusto per rappresentare la giornata.

Giornata, come sempre fitta di impegni, ma fare il pane mi piace molto e poi, è da molto che ho deciso di farlo in casa, quindi, fare il pane è routine. Una piacevole routine.

Queste baguette le ho fatte grosso modo con la solita consolidata ricetta. La differenza è che nell'impasto c'è più acqua, la biga è fatta con la farina W 350 e la cottura l'ho fatta sulla parte più bassa del forno.

Piccole variazioni che hanno fatto, ovviamente, una grande differenza. Infatti, le baguette erano più fragranti, ben alveolate e sono durate in una sacchetto, diversi giorni.

tempo di preparazione: 45 minuti

tempo di cottura: 20 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 3 baguette:

per la biga:

100 g di farina W 350

50 g di acqua

4 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

200 g di farina W 280

100 g di farina ai cereali

225 g di acqua

semola rimacinata q.b.

5 g di sale

Per prima cosa preparate la biga: versate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito di birra sbriciolato e versate l'acqua, mescolate gli ingredienti, dovete ottenere un impasto grossolano.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 12-14 h

Trascorso questo tempo setacciate le farine in una ciotola capiente, aggiungente 1/3 dell'acqua e cominciate ad impastare, poi unite la biga e scioglietela, è un po' dura, non preoccupatevi. Aggiungete mano a mano la restante acqua, unite anche il sale, continuate ad impastare, poi spoleverate di semola la spianatoia e versate l'impasto.

Lavoratelo ancora per qualche minuto per rafforzare la maglia glutinica, poi pirlatelo e ponetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti.

Trascorso questo tempo fate un giro di pieghe C&F, fate lievitare ancora per 20 minuti, poi ripetete il giro di pieghe C&F.

Dopo 20 minuti fate un giro di pieghe in ciotola, poi fate lievitare per 1 h e 30 minuti.

Poi, versatelo sulla spianatoia cosparsa di semola e stagliatelo in 3 parti di pari peso, poco più di 200 g l'una.

Lavorate le 3 parti di impasto fino ad ottenere un panetto regolare, chiudeteli bene, poneteli con la chiusura verso il basso sul piano di lavoro, coprite con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti.

Lavorate i panetti sulla spianatoia leggermente spolverata di semola, stendeteli delicatamente per non sgonfiarli, arrotolateli, dandogli la forma a baguette, chiudeteli pinzandoli con le mani e poneteli con la chiusura verso il basso nello stampo da baguette. 

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

Poi, cospargete le baguette di farina, formate dei tagli profondi con la lametta diagonalmente, oppure per tutta la lunghezza.

Cuocete in forno preriscaldato, sulla parte più bassa, a 240° per 15 minuti e a 200° per 8 minuti.

Sfornate e ponete le baguette a raffreddare su una griglia da pasticciere.