Una pietanza, al pari di un libro, di un brano musicale, di un profumo, di un luogo, può evocare tanti ricordi. Il piatto della memoria, insieme a pochi altri, per me è sicuramente l'insalata di rinforzo, una delle più tipiche ricette tradizionali natalizie napoletane.
A Napoli, per il cenone della Vigilia di Natale, ritenuto - forse - quasi più importante del pranzo di Natale, non c'è famiglia che non la prepari.Ovviamente anche la mia famiglia si atteneva a questa tradizione, e questo piatto ha accompagnato tutte i miei Natali vissuti a Napoli.
Ed anch'io, di tanto in tanto la preparo per la Vigilia.
La ricetta è semplicissima, e di facile, e veloce, esecuzione: cavolfiore lesso, sottaceti, olive, olio e aceto.
Ovviamente, come in tutte le ricette tradizionali e regionali, la ricetta varia da famiglia a famiglia c'è chi aggiunge le acciughe sotto sale, anzi per alcuni è un elemento fondamentale, ma l'insalata di rinforzo della mia infanzia non le prevedeva, quindi, nonostante a me le acciughe piacciano, non le aggiungo.
Altro elemento, questo davvero importante sono le papacelle, ovvero un tipo di peperoni molto, molto piccanti, conservati sotto aceto, questi, tradizione o non tradizione, ricordi o non ricordi, non posso proprio aggiungerli per la mia intolleranza ai peperoni.
Questa ricetta mi sembra per alcuni versi Alice nel Paese delle Meraviglie, è speculare, ogni ingrediente, ogni passaggio genera altri ricordi, così le papacelle mi ricordano una parte del percorso che facevo per andare all'Università : una zona di mercato, in cui già a fine novembre le bancarelle, in alcune tinozze di plastica, ricolme di aceto, vendevano questa varietà di peperoni, anticipando a tutti noi studenti l'atmosfera natalizia.
Un'altra tradizione legata all'insalata di rinforzo, ma questa non seguita nè dalla mia famiglia e neanche da me, è di aggiungere i vari ingredienti all'insalata, mano a mano che questi si esauriscono, fino ad arrivare alla vigilia di Capodanno con un'insalata che è nuova, ma in fondo sembra quasi sempre la stessa.
Proprio da questa usanza deriverebbe il nome, cioè una pietanza che viene "rinforzata" mano mano che gli ingredienti finisono; secondo altri invece il nome rinforzo è da attribuire al sapore forte dato dai sottaceti, dall'aceto, e per chi le mette dalle papacelle.
Insalata di rinforzo
1 cavolfiore,
350 g. di sottaceti,
25 olive verdi,
20 nere, quelle di Gaeta sono perfette,
5 cucchiai di olio
4 di aceto,
sale.
Lessate il cavolo, una volta raffreddato conditelo con i sottaceti tagliati grossolanamente, le ulive verdi e nere, l'olio e l'aceto, mescolate bene i vari ingredienti e lasciate insaporire per un paio d'ore al fresco. E' preferibile prepararla il giorno prima, così tutti gli ingredienti si amalgamano e il sapore è davvero deciso. E' ottimo abbinata al bollito, o anche al pesce al forno.
