Pizza con passata di pomodoro fresco e mozzarella

Mentre preparavo questa pizza, raccontavo a mio marito, di quando, da bambina, andavo con la mia famiglia a cena in una pizzeria sul Vesuvio. Ancora ricordo il nome del locale, perché mi faceva tanto ridere: Panzone al Vesuvio.

Non ricordo se panzone fosse il cognome o un appellativo, ma propendo per l'appellativo, anche se credo di non aver mai visto il proprietario per stabilire se avesse o meno una gran pancia. 😀

Quello che invece ricordo bene era quanto mi piacesse le pizze che proponeva e anche gli altri piatti.

Solitamente, ricordo bene anche quello che prendevo la pizza marinara, oppure la fresella, soprattutto in estate, con i pomodori freschi era buonissima.

La pizza marinara, era la mia preferita in assoluto, mi piaceva moltissimo l'abbinamento origano e aglio. Poi, mano a mano, ho virato verso pizze con la mozzarella, fino ad approdare definitivamente alla margherita.

Che è la pizza che prendo sempre in pizzeria, con le sue varianti: margherita bianca o con i pomodorini freschi. A casa, invece, mi sbizzarrisco e faccio tanti tipi di pizze.

Lo scorso mese di agosto, ho sfornato solo pizze margherite, ma per un motivo ben preciso. Il sabato preparavo la pasta con la passata di pomodoro fresco fatta da me. Ne facevo appositamente di più per utilizzarla per il condimento della pizza della domenica.

Il risultato è stato talmente buono che l'ho replicato anche in città. Ho preparato appositamente la passata con i pomodori freschi il giorno prima e ho condito la pasta e quello successivo ho condito le pizze.

L'impasto l'ho fatto partendo dal poolish. Il giorno successivo, dopo circa 12 ore ho fatto l'impasto ad alta idratazione.

Vari giri di pieghe e poi a nanna per 23 ore.

Il giorno successivo ho fatto acclimatare l'impasto, l'ho stagliato, fatto lievitare, condito e cotto sulla pietra refrattaria.

La pizza era buonissima, una vera e propria margherita ed è finita in un lampo.

tempo di preparazione: 1 ora, più il tempo di lievitazione

tempo di cottura: 7 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 2 pizze

per il poolish:

100 g di farina W 280

100 g di acqua

2 g di lievito di birra fresco

per l'impasto: 250 g di farina W 280

1 g di lievito di birra fresco

semola rimacinata q.b.

180 g di acqua

5 g di sale

per il condimento:

100 g di passata di pomodoro fresco

100 g di mozzarella di bufala

20 g di parmigiano reggiano grattugiato

basilico

olio extravergine di oliva q.b.

pepe nero

Per prima cosa preparate il poolish: setacciate la farina in un contenitore, aggiungete il lievito di birra sbriciolato e versate l'acqua, mescolate. Poi, coprite con la pellicola e fate lievitare per 12 ore.

Poi, setacciate la farina in una ciotola capiente aggiungete il lievito di birra sbriciolato, versate sopra il poolish e cominciate ad integrarlo, poi aggiungete mano a mano acqua e mescolate con un cucchiaio.

Quando tutta l'acqua è stata inserita, aggiungete il sale e continuate ad impastare per integrarlo all'impasto. Impastate ancora per qualche minuto, poi pirlate l'impasto e riponetelo nella ciotola e coprite con la pellicola.

Fate lievitare 30 minuti, poi fate un giro di pieghe C&F e poi, fate in modo che le pieghe siano a contatto col fondo del recipiente.

Coprite con la pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente per 1 h, poi riponete la ciotola in frigorifero e fate lievitare per 23 h.

Trascorse le 24 h tirate il contenitore fuori dal frigorifero e lasciatelo acclimatare per 30 minuti, poi versatelo sulla spianatoia cosparsa di semola e stagliatelo in 2 parti di pari peso.

Poneteli in 2 recipienti unti, coprite e lasciate lievitare per 2 h e 30 minuti.

Tagliate a dadini la mozzarella e fatela sgocciolare.

Almeno un'ora prima di infornare le pizze ponete la pietra refrattaria nel forno e infornatela alla massima temperatura.

Non appena lievitati i panetti, stendete il primo panetto sulla spianatoia spolverata di semola, conditelo con metà della passata di pomodoro e della mozzarella. Aggiungete la metà del parmigiano reggiano grattugiato e aromatizzate con pepe nero e condite con un giro di olio evo, poi con un movimento lesto tiratelo sulla pala ben spolverata di semola e mettetela nel forno e fate cuocere per 7 minuti.

Fuori dal forno aggiungete qualche foglia di basilico.

Ripetete gli stessi passaggi per l'altro panetto.