Reginette ripiene di ricotta di capra e funghi

Le reginette, chiamate anche mafalde o manfredi, sono un formato di pasta napoletano amatissimo e protagoniste di un piatto tipico: i manfredi con la ricotta. Un piatto che si prepara con la passata di pomodoro fresco o in barattolo a seconda della stagione, ricotta di pecora e tanto pepe. Un piatto delizioso che amo moltissimo. Per estensione si potrebbe dire che anche le lasagne napoletane, un piatto tipico del carnevale napoletano e di cui ho parlato diverse volte è fatto con le lasagne di semola col bordo festonato come le reginette.

Le reginette mi piacciono anche per la loro eleganza, quel bordo arricciato lo trovo bellissimo. Proprio perché trovo questo formato bellissimo e perché legato ai piatti della tradizione, ho deciso di fare con la pasta all'uovo delle reginette allo zafferano e farcirle, per poi portarle al tradizionale pranzo che la mia amica Mati organizza in questo periodo nella sua cascina.

Solitamente, anche se siamo quasi a fine ottobre, ma il tempo è bello, mangiamo sotto al portico, anche se fa fresco, con indosso un caldo cardigan  si sta benissimo. Ma il giorno previsto era una giornata "buia e tempestosa" 😀così abbiamo mangiato nella sua bella cucina. Come sempre, ognuno di noi porta qualcosa già pronto da casa o lo prepara in loco. Io ho contribuito con queste reginette, un piatto che è piaciuto a tutti e hanno tutti richiesto il bis.

Il piatto è un po' lungo da preparare, ma il risultato ripaga moltissimo. In pratica ho fatto la sfoglia aromatizzata allo zafferano, mentre l'impasto riposava ho preparato la farcitura.

Una farcitura in linea con la stagione: ricotta di capra freschissima, funghi trifolati e poi tritati e parmigiano reggiano.

Come condimento invece ho abbinato ai funghi trifolati che richiamavano la farcitura e la zucca che amo molto e in questo periodo ne faccio scorpacciate. 

tempo di preparazione: 2 ore

tempo di cottura: 15 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 4 persone:

per la pasta all'uovo:

160 g di farina semi integrale 1

40 g di semoloa rimacinata, più un po'

0.25 g di zafferano in polvere

sale

per la farcitura:

300 g di ricotta di capra

160 g di funghi champignon

60 g di parmigiano reggiano stagionato > 30 mesi

2 spicchi d'aglio

2 peperoncini piccoli freschi

salvia

origano fresco

20 g di olio extravergine di oliva

sale

per il condimento

300 g di funghi champignon

300 g di zucca

20 g di nocciole

2 spicchi d'aglio

2 peperoncini piccoli

origano fresco

salvia

rosmarino

80 g di olio extravergine di oliva

sale

Per prima cosa preparate la sfoglia come riportato qui. Mentre l'impasto riposa preparate la farcitura: ponete in una padella calda gli spicchi d'aglio sbucciati, i peperoncini tritati e 1 foglia di salvia grossolanamente spezzettata. Versate l'olio e fate imbiondire gli agli, poi aggiungete i funghi mondati, sciacquati e tagliati a fette. Regolate di sale e portate a cottura, poi aggiungete qualche foglia di origano fresco tritata.

Versate in un piatto e fate raffreddare.

Intanto versate la ricotta in una ciotola capiente, aggiungete il parmigiano grattugiato e mescolate per amalgare i sapori. Tritate finemente i funghi, aglio compreso e versatelo con tutto il sughetto nella ciotola con la ricotta, mescolate bene per amalgamare il tutto, poi versate la farcia in una sac a poche.

Stendete la sfoglia e ricavate 10 rettangoli lunghi 30 cm e larghi 10 cm, poi con la sac a poche stendete una striscia di farcitura al centro del rettangolo e per l'intera lunghezza tralasciando i bordi per consentire la chiusura della reginetta. Ritagliate tutt'intorno con la rotella scanalata, poi avvolgete la reginetta su se stessa formando un cerchio. Ponetele mano a mano su un canovaccio pulito cosparso di semola rimacinata.

Adesso dedicatevi al condimento: tagliate la zucca a dadini senza decorticarla, sciacquatela, tamponatela con carta assorbente, poi ponetela su una teglia ricoperta di carta forno, conditela con un filo d'olio evo. Poi cuocetela in forno a microonde con la funzione crisp per 10 minuti, girandola tre volte.

Una volta pronta versatela in un piatto.

Intanto ponete in una casseruola calda e capiente gli spicchi d'aglio sbucciati, i peperoncini tritati, 1 rametto di rosmarino, 2 foglie di salvia. Versate 60 g di olio evo e fate dorare gli agli. Poi aggiungete i funghi mondati, sciacquati, tagliati a fette e regolate di sale. Fate cuocere a fiamma medio bassa per 3-4 minuti la zucca. Aromatizzate con le foglie di 2 rametti di origano e fate insaporire per 2-3 minuti ancora.

Tostate le nocciole, poi tritatele grossolanamente.

Intanto lessate in abbondante acqua salata le reginette ripiene, poi saltateli nell'intingolo di zucca e funghi, completate con le nocciole e portate in tavola.