Baguette con il poolish

Molti anni fa, preparavo lievitati, indifferentemente sia con la lievitazione diretta, ovvero con farina, acqua e lievito di birra impastati e fatti lievitare in un'unica fase che con biga, poolish o pasta madre essiccata.

Poi, vuoi per mancanza di tempo, vuoi per molti altri motivi, ho continuato solo con la lievitazione diretta. Da qualche mese, ho ripreso ad utilizzare la biga, con risultati ottimi e da qualche tempo ho ricominciato a preparare lievitati anche con il poolish, ottenendo, anche in questo caso, ottimi risultati. Della biga vi ho parlato in questo post
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Oggi, invece, mi soffermo sul poolish. Il poolish, al pari della biga è un pre-impasto che si utilizza per preparare vari tipi di lievitati. A differenza della biga, dove il rapporto farina - acqua è di 1:1/2, nella biga il rapporto farina - acqua è 1:1. Esemplificando: nella biga per 100 g di farina occorrono 50 g di acqua, nel poolish per 100 g di farina servono 100 g di acqua.

Con il poolish la crosta del pane è più croccante, il sapore deciso e, personalmente amo molto la lievitazione dell'impasto preparato col poolish.

Qualche giorno fa, stavo sfogliando la mia bibbia della panificazione, ovvero il libro di Emmanuel Hadjiadreou, lo sapete cari lettori, adoro questo libro. Trovo le ricette, ma soprattutto le tecniche molto ben spiegate, fin nei minimi dettagli. E sfogliando, sfogliando ho trovato la ricetta delle baguettes fatte col poolish. Anche se da anni faccio le baguette con la solita consolidata ricetta, lo sapete amici lettori, mi piace sempre approfondire e vedere nuove tecniche e così ho deciso di preparare le baguette con le ricette di Emmanuel Hadjiadreou e ho fatto bene, perché le baguette sono venute benissimo.

La ricetta l'ho seguita pari pari, al netto delle pieghe, il libro suggeriva di farle in ciotola, io ho preferito farle a portafoglio.

Una piccola differenza che non ha cambiato il risultato, le baguette erano buonissime, ben alveolate, morbide e profumate.

tempo di preparazione: 45 minuti

tempo di cottura: 14 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 3 baguette:

per il poolish:

125 g di farina 00 W >280

125 g di acqua

2 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

300 g di farina 00 W >280

semola rimacinata q.b.

2 g di lievito di birra fresco

5 g di sale

140 g di acqua

Preparate il poolish 12 h prima: intiepidite l'acqua, aggiungete il lievito e scioglietelo. Versate la farina 00 in una ciotola, aggiungete l'acqua col lievito sciolto e mescolate con un cucchiaio. Coprite con la pellicola bucherellata con uno stuzzicadenti e lasciate fermentare.

Poi, setacciate la farina in una ciotola capiente.

Intiepidite l'acqua, versatela in una ciotola capiente, sciogliete il lievito di birra fresco, poi aggiungete il poolish e mescolatelo, infine versate la farina nella ciotola dell'acqua col poolish e aggiungete il sale e cominciate ad impastare. Impastate fino a quando i liquidi sono stati assorbiti dalla farina, poi, versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola rimacinata e continuate ad impastare per dare forza all'impasto.

Infine pirlatelo e ponetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti, poi proseguite come riportato qui.

Ripetete quest'operazione per altre 2 volte, poi ponete l'impasto nella ciotola, coprite ancora con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

Trascorso questo tempo, versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola, lavoratelo brevemente, pesatelo e dividetelo in tre parti di pari peso. Poi lavorate le tre parti di impasto fino ad ottenere un panetto regolare, poneteli con la chiusura verso il basso sul piano di lavoro, coprite con la pellicola e fate lievitare per 15 minuti.

Poi lavorateli sulla spianatoia leggermente spolverata di semola, stendeteli delicatamente per non sgonfiarli, arrotolateli, dandogli la forma a baguette, chiudeteli pinzandoli con le mani e poneteli con la chiusura verso il basso nello stampo da baguette.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

20 minuti, prima di infornare, ponete una teglia nel forno.

Poi, formate dei tagli profondi con la lametta diagonalmente, oppure per tutta la lunghezza. Ponete le baguette nel forno preriscaldato a 200° e versate 1 bicchiere di acqua nella teglia, in questo modo le baguette verranno cotte al vapore e saranno più croccanti all'esterno e morbide all'interno. Cuocete per 12-15 minuti, le baguette devono risultare gonfie e dorate.