Kugelhopf, il lievitato tipico austriaco

Non so neanche più quanti anni sono passati da quando ho assaggiato per la prima volta il kugelhopf, un meraviglioso lievitato di origine austriaca. Ricordo che lo mangiai a casa di un'amica, in occasione di una festa natalizia. Era stato portato dall'Austria da un'amica della padrona di casa. Lo mangiai e me ne innamorai subito.

Una volta a casa, spulciai tutti i libri di cucina che avevo, pochi, per la verità, alla ricerca della ricetta di questo meraviglioso dolce. Erano da poco finite le vacanze di Natale e da allora ho sempre associato il kugelhopf al Natale.

Il Natale successivo avevo trovato la ricetta e lo preparai. Mi piacque molto, soffice, profumato, goloso. Ne preparai un bel po' e li regalai ai miei amici per Natale.

Il regalo fu apprezzato con mia gioia visto che ero, ancora, una novellina dei lievitati. Poi, nel corso del tempo l'ho rifatto a fasi alterne, fino ad un paio di Natali fa, quando mentre portavo giù dal solaio gli addobbi natalizi, senza molto entusiasmo per essere sincera, trovai un quaderno di vecchie ricette. Quello si che mi entusiasmò. Lo portai giù, soffiai via la polvere dal quaderno e lo cominciai a sfogliare.

Ricettine che preparavo anni fa, qualcosa di più corposo, appunti, qualche numero di telefono, una lista di cose da fare, puntualmente disattesa. Mi sembrò di fare un viaggio nel tempo.

Fra le varie ricette spiccava quella del kugelhopf, anche per il numero di punti esclamativi che seguivano la frase: "da fare e rifare". Ad un imperativo così categorico e appassionato non seppi resistere e così misi le mani in pasta e dopo tanti anni lo preparai. Buonissimo. Mi piacque così tanto che alla prima cena tra amici lo portai e anche loro se ne innamorarono.

Così, piano piano, molto piano perché per i miei gusti contiene troppo burro, è rientrato nel menù dei piatti natalizi.

Il kugelhopf che vi propongo oggi l'ho preparato per portarlo a casa di Mati un paio di sabati fa. Ho rimesso a punto la ricetta, anche sulla base delle tecniche di lievitazioni imparate in questi anni.

Così ho preparato il lievitino, poi ho fatto l'impasto vero e proprio e l'ho fatto lievitare in frigorifero per 18 ore. Poi, l'ho fatto acclimatare e poi l'ho messo nello stampo, ho utilizzato quello da bundt cake e l'ho fatto lievitare fino a quando è arrivato all'orlo, poi l'ho cotto in forno.

Come latte ho utilizzato la bevanda all'avena.

Un lungo lavoro ma ne valeva la pena.

tempo di preparazione: 50 minuti, più il tempo della lievitazione

tempo di cottura: 35 minuti

difficoltà: media

ingredienti per uno stampo da bundt cake dal diametro di 20 cm:

per il lievitino:

60 g di farina Manitoba

40 g di latte di avena

10 g di zucchero semolato

8 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

190 g di farina Manitoba, più un po'

35 g di zucchero semolato

80 g di uvetta

20 g di arancia candita

la scorza di 1 limone bio grattugiata

60 g di latte di avena

1 uovo intero

1 tuorlo

60 g di burro, più un po'

mandorle per il decoro finale

zucchero a velo

Per prima cosa preparate il lievitino: versate in una ciotola la farina Manitoba, lo zucchero semolato, il lievito di birra sbriciolato e il latte d'avena tiepido e impastate fino ad avere un impasto dalla consistenza granulosa. Tipo la biga.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

Intanto setacciate la farina in una ciotola e unite la buccia di limone grattugiata, aggiungete lo zucchero semolato e in brocca dosatrice versate il latte tiepido, l'uovo e il tuorlo e mescolate.

Poi aggiungete il lievitino e cominciate ad impastare per inglobarlo, poi versate il mix di liquidi e mescolate ancora per amalgamare il tutto.

Quando l'impasto è ben amalgamato mettete poco il burro a temperatura ambiente. Aggiungetelo, fatelo assorbire continuando ad impastare e quando è stato tutto inserito, aggiungete un altro po' e continuate ad impastare. Procedete con questo passaggio fino all'inserimento di tutto il burro.

Versate l'impasto sulla spianatoia e lavoratelo ancora un po', poi pirlatelo e ponetelo nella ciotola. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti.

Trascorso questo tempo, versate l'impasto sulla spianatoia, leggermente cosparsa di farina e stendetelo e cospargetelo con 1/2 dell'uvetta e 1/2 delle arance candite tagliate a dadini. Chiudete a portafoglio, riponetelo nella ciotola e fatelo lievitare coperto con la pellicola, per altri 20 minuti.

Poi, ripetete il medesimo passaggio e aggiungete le restanti scorzette d'arancia e la restante uvetta.

Pirlate l'impasto sulla spianatoia e ponetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

Poi, versatelo ancora sulla spianatoia, stendetelo, arrotolatelo su se stesso, pirlatelo e rimettetelo nella ciotola, coperto con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

Trascorso questo tempo, mettete l'impasto in frigorifero e lasciatelo lievitare per 18 h.

Dopo 18 h tirate l'impasto fuori dal frigorifero e fatelo acclimatare per 1 h.

Intanto sciogliete il burro nel microonde per 45 secondi e spennellate lo stampo prescelto.

Aggiungete sul fondo in ogni scanalatura dello stampo le mandorle.

Versate l'impasto sulla spianatoia lavoratelo brevemente, pirlatelo e , come per i bagel fate un buco al centro dell'impasto, allargatelo e ponetelo con delicatezza nello stampo.

Coprite con la pellicola e fate lievitare fino al bordo dello stampo, a me sono servite 3 h e 30 minuti.

Poi, cuocete in forno preriscaldato a 185° per 35 minuti.

Sfornatelo, fatelo intiepidire e poi sformatelo.