Pagnottelle di grano duro preparate con la biga

Ho preparato queste pagnottelle qualche giorno fa, partendo dalla biga. Ho già scritto tante volte quanto mi piaccia fare i lievitati con la biga che, penso, sia superfluo ripeterlo.

Però, è innegabile che la biga dà al pane, sapore, profumo, maggiore digeribilità e maggiore durata.

Detto ciò, questa è una ricetta che ho messo a punto la scorsa estate al lago. Infatti, con mio marito, avevo organizzato una gita a Riva del Garda, dove avremmo incontrato alcuni amici che abitano in Trentino.

La mia idea era di portare questi panini, la parmigiana di melanzane e insalate e formaggi e fermarci con i nostri amici in un parco a mangiare. I nostri amici avrebbero portato frutta e stuzzichini e alla fine, senza la parmigiana che mi sembrava troppo impegnativa da gestire in un parco pubblico, abbiamo fatto così.

Infatti, quando sono in giro, se voglio visitare con calma la città, opto per la colazione al sacco e poiché Riva del Garda è una cittadina deliziosa, che amo molto, non volevo perdere tempo seduta in un locale a mangiare.

Così ho preparato queste pagnottelle partendo da una biga lievitata per 15 ore. Poi ho fatto un impasto con farina W 280, semola di grano duro, farina integrale e un po' di olio evo. Qualche giro di pieghe e poi stagliatura e formatura, ancora lievitazione e poi cottura.

Le pagnottelle erano buonissime e da allora le ho fatte diverse volte.

tempo di preparazione: 45 minuti

tempo di cottura: 25 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 4 pagnottelle:

per la biga:

100 g di farina W 280

50 g di acqua

3 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

180 g di farina W 280

140 g di semola di grano duro, più un po'

40 g di farina integrale

20 g di olio extravergine di oliva

240 g di acqua

5 g di sale

Per prima cosa preparate la biga: versate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito di birra sbriciolato e versate l'acqua, mescolate gli ingredienti, dovete ottenere un impasto grossolano.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 15 h.

Trascorso questo tempo setacciate le farine in una ciotola capiente, aggiungente 1/3 dell'acqua e cominciate ad impastare, poi unite la biga e scioglietela, è un po' dura, non preoccupatevi.

Aggiungete mano a mano la restante acqua, unite anche il sale e continuate ad impastare.

Formato l'impasto cominciate ad aggiungere l'olio evo, poco per volta, finché non si è assorbito.

Poi spolverate di semola la spianatoia e versate l'impasto.

Lavoratelo ancora un po' per rafforzare la maglia glutinica, poi pirlatelo e ponetelo nella ciotola.

Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 20 minuti, trascorso questo tempo fate un giro di pieghe C&F.

Fate lievitare ancora per 20 minuti, poi ripetete il giro di pieghe.

Poi, fate lievitare per 3 h e 30 minuti.

Lievitato l'impasto versatelo sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e stagliate l'impasto in 4 parti da 200 g l'una.

Lavorate le 4 parti di impasto fino ad ottenere un sfera, chiudetele bene, poneteli con la chiusura verso il basso in una teglia ricoperta di carta forno.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 45 minuti.

Poneteli in forno preriscaldato a 200° e fate cuocere per 20 minuti.

Le pagnottelle devono risultare gonfie e dorate.