Calzoni con cime di rapa saltate in padella

L'intenzione era di fare i calzoni con la ricotta, la mozzarella e un po' di sugo. Poi, ho fatto un giretto al mercato ed ho trovato le cime di rapa. Le cime di rapa le adoro, a Napoli li facciamo in padella con peperoncino e aglio. Tanto peperoncino e li chiamiamo friarielli. Sono una vera delizia e solitamente sono abbinati alle salsicce. Un altro classico è la pizza con salsiccia e friarielli. Nel corso del tempo ho messo a punto una serie di ricette con le cime di rapa, senza le salsicce ovviamente. Un esempio è la pizza con cime di rapa e scamorza

Come dicevo le cime di rapa le adoro e a Milano, da moltissimi anni, sono sempre disponibili sul mercato nella loro stagione, ovvero autunno e inverno. Ciò nonostante, anche se le trovo frequentemente, non riesco a non comprarle ogni volta che le trovo al mercato.

Così, appena le ho viste le ho prese ed ho pensato di usarle come farcitura per i miei calzoni. Ho sicuramente allungato i tempi di preparazione, però il risultato mi ha ampiamente ripagata. Una sola pecca: la prossima volta faccio una doppia dose. 😀

E mentre decido dosaggi futuri vi racconto questi calzoni. L'impasto l'ho fatto col metodo delle pieghe in ciotola. La farcitura, prendendo spunto dalla pizza di scarole, che si fa solo con scarole e basta, l'ho voluta semplice: cime di rapa saltate in padella e nient'altro.

Le cime di rapa le ho saltate in padella con aglio e peperoncino, secondo la classica ricetta napoletana. I calzoni sono piaciuti moltissimo, così come è piaciuta la colonna sonora del pranzo: The rise and fallo of Ziggy Stardust del geniale David (Bowie, of course!)

tempo di preparazione: 55 minuti, più il tempo di lievitazione

tempo di cottura: 20 minuti

ingredienti per 10 calzoni da 60 g l'uno:

per l'impasto:

350 g di farina 00

4 g di lievito di birra fresco

230 g di acqua

5 g di sale

per la farcitura:

500 g di cime di rapa

1 peperoncino fresco

1 spicchio d'aglio

45 g di olio extravergine di oliva

sale

Per prima cosa preparate lo starter: intiepidite l'acqua e versatela in una ciotola, poi, aggiungete il lievito e il miele e sciogliete entrambi. Coprite con la pellicola e attendete che parta la lievitazione. Ci vorranno all'incirca 20-25 minuti, ve ne accorgerete dalle bollicine che si formeranno in superficie.

Intanto, setacciate la farine su una spianatoia e aggiungete il sale.

Versate lo starter sulla farina e iniziate ad impastare. Continuate ad impastare fino a quando i liquidi sono stati assorbiti dalle farine, poi continuate ad impastare per qualche minuto, per dare forza all'impasto.

Poi, ponete l'impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti, poi proseguite come riportato qui.

Fatto il terzo ed ultimo giro di pieghe, ponete ancora l'impasto nella ciotola e fate lievitare per 2 ore e 30 minuti coperto con la pellicola.

Intanto preparate le cime di rapa. Mondatele e lavatele. Ponete in una casseruola capiente e calda lo spicchio d'aglio sbucciato e il peperoncino tagliato a listarelle, aggiungete l'olio evo e fate dorare l'aglio.

Aggiungete le cime di rapa lavate, regolate di sale e coprite con un coperchio. Fate cuocere per una decina di minuti a fiamma medio bassa, mescolando spesso. Una volta pronte versatele in un piatto e fatele raffreddare, poi tagliatele col coltello.

Lievitato l'impasto versatelo sulla spianatoia infarinata e lavoratelo brevemente, poi stagliatelo in 10 parti di 60 g l'una. Pirlate l'impasto e ponetelo su una teglia leggermente unta, coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti.

Poi stendete i panetti e formate dei cerchi,dividete le cime di rapa ponendone una porzione al centro del calzone e chiudetelo sigillando i bordi. Ponete i calzoni mano a mano sulla teglia ricoperta di carta forno leggermente unta, coprite con la pellicola e fate lievitare per altri 30 minuti.

Infine cuocete i calzoni in forno preriscaldato a 220° per 15 minuti. I calzoni devono risultare gonfi e dorati.