Pizza con filetto di pomodori, melanzane e burrata, cotta su pietra refrattaria
By Giovanna - 20.6.25
Pizza con filetto di pomodori, melanzane e burrata, cotta su pietra refrattaria
Quando preparo un piatto racconto una storia. La storia del piatto, quella del territorio, o degli ingredienti, ma più spesso racconto la mia storia. Vi parlo della mia gioventù a Napoli, dei miei meravigliosi anni all'università, della mia vita attuale.
La storia che racconta il piatto di oggi racchiude un po' tutti questi motivi. Infatti racconta la storia di una manciata di pomodori nati con le melanzane nelle campagne campane e arrivate a Milano. Il sole e la terra feconda della mia meravigliosa regione di origine hanno dato a questi prodotti un sapore eccezionale.
Ed ancora la burrata, un tipico prodotto pugliese, regalo di un amico di rientro da una vacanza in Puglia.
Un altro tassello del mio piatto è il territorio, in questo caso, inequivocabilmente il sud Italia. Il sud Italia, con i suoi strepitosi prodotti tipici, con i suoi latticini, i pomodori, i formaggi dolci, la frutta, le sfogliatelle, la gioia di vivere, la musica, e per musica intendo Pino Daniele e i musicisti della sua storica band, sicuramente non questi attuali.
La bellezza del sud Italia
Il sud Italia con le sue strade assolate, le persone generose, il mare, la bellezza delle città, l'arte. Questo lo scrivo, cari lettori, da napoletana, ma da napoletana sempre molto, ma molto critica verso la sua città di origine. Sono tante, ma veramente tante le cose che non perdono, si proprio così, non perdono alla mia città, però è innegabile la sua bellezza, la bontà del cibo, la creatività, la generosità, la bellezza dei monumenti e così via.
I tasselli della storia ci sono quasi tutti: gli ingredienti, la mia storia, il territorio, ma non abbiamo ancora dato, giustamente, la parola al piatto. Un piatto semplice: farina, acqua e lievito per creare la pizza. Semplice, ma deliziosa e amata da tutti.
Il piatto che vi propongo oggi è espressione di un territorio e il condimento è una fusion tra varie regioni del sud Italia e la sua storia rispecchia la mia: amore per il melting pot, la convinzione che la diversità è una ricchezza e l'amore per le ricette tradizionali, ma rivisitate.
Infatti ho fatto l'impasto con il solito metodo delle pieghe. Poi, mentre l'impasto lievitava ho preparato il condimento: filetto di pomodorini al peperoncino, melanzane cotte nel forno a questi ingredienti ho aggiunto la burrata e qualche foglia di rucola. L'ho poi cotta sulla pietra refrattaria e i miei commensali l'hanno gradita molto.
Pizza con filetto di pomodori, melanzane e burrata, cotta su pietra refrattaria
tempo di preparazione: 50 minuti, più il tempo di lievitazione
tempo di cottura: 6-7 minuti
difficoltà: media
ingredienti per 4 persone:
per l'impasto:
350 g di farina 00 W260-280
4 g di lievito di birra fresco
5 g di malto d'orzo
semola q.b.
240 g di acqua
4 g di sale
per il condimento:
250 g di pomodorini freschi
150 g di melanzane lunghe
100 g di burrata
20 g di olive nere snocciolate
1 peperoncino fresco
rucola q.b.
1 spicchio d'aglio
basilico q.b.
origano fresco
35 g di olio extravergine di oliva
sale
Per prima cosa preparate l'impasto come riportato qui.
Mentre l'impasto è in lievitazione preparate il condimento: lavate le melanzane, privatele del picciolo, poi tagliatele in 8 parti nel senso della lunghezza e poi a dadini di 1/2 cm.
Ponetele su una teglia e conditele con 15 g di olio evo e poi cuocetele in forno a microonde per 10 minuti, girandole 3 volte. Una volta pronte, versatele in un piatto.
Intanto preparate il filetto di pomodori: lavate e tagliati a metà i pomodori. Ponete in una padella calda lo spicchio d'aglio, il peperoncino tritato e il restate olio evo e fate dorare lo spicchio d'aglio. Poi, versate i pomodori tagliati a metà, qualche foglia di basilico spezzettata e le foglie di 1 rametto di origano fresco, le olive nere e regolate di sale.
Fate cuocere per 5-6 minuti, il sugo non deve essere eccessivamente denso.
Appena lievitato l'impasto versatelo sulla spianatoia spolverata di semola, poi stagliatela in 6 parti di pari peso e formate delle sfere. Ponetele mano a mano su carta forno, coprite con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti.
Almeno 1 h prima di infornare le pizze ponete la pietra refrattaria nel forno e portate alla massima temperatura.
Spolverate abbondantemente la pala con la quale mettete la pizza in forno e stendete il primo panetto, conditelo con 1/6 del filetto di pomodori, aggiungete i dadini di melanzane e 1/6 della burrata. Poi ponetela sulla pietra refrattaria e fate cuocere per 6-7 minuti. La pizza deve risultare gonfia e dorata. Prelevate la pizza, aggiungete qualche foglia di rucola e di basilico e proseguite allo stesso modo con gli altri 5 panetti di impasto.
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