Pizza con zucca e toma dei Pirenei e fourme d'Ambert cotta su pietra refrattaria
By Giovanna - 31.1.25
Pizza con zucca e toma dei Pirenei e fourme d'Ambert cotta su pietra refrattaria
Da poco ho comprato la pietra refrattaria e la sto usando. Devo dire che mi piace moltissimo e mi trovo benissimo. Mi piace molto la pizza come viene cotta, ha un sapore molto simile a quello della pizzeria ed inoltre il tempo di cottura si è dimezzato. Ho anche eliminato la fase finale di lievitazione delle pizze condite. Mi spiego meglio: quando preparo la pizza, non appena l'impasto è lievitato lo staglio, poi faccio lievitare i panetti, una volta lievitati stendo le pizze e le condisco e le faccio lievitare ancora. Con la pietra refrattaria questo passaggio è inutile, infatti stendo la pizza sulla pala, la condisco e con la pala ben spolverata di semola la metto nel forno, la pizza lavorata in questo modo lievita perfettamente. Quindi in sintesi ho dimezzato i tempi di cottura e ho eliminato una fase di lievitazione e la pizza viene molto bene.
Sono necessari solo pochi accorgimenti, ovvero mettere la pietra almeno un'ora prima di infornare la pizza, perché deve riscaldarsi bene. Inoltre è fondamentale non inserirla nel forno quando ha già caldo, altrimenti la pietra refrattaria rischia di rompersi. E' necessario che si riscaldi mano a mano, così come è necessario che si lasci raffreddare completamente nel forno, poi si estrae e si tolgono le incrostazioni con una spatola di plastica in maniera delicata per evitare di rovinarla. Poi si pulisce con un canovaccio umido e la si lascia raffreddare bene. Non si deve mai immergere in acqua e nemmeno lavare con il detersivo.
Per il resto è facilissima da usare e personalmente l'ho inaugurata con una pizza golosissima che tutti i miei commensali hanno gradito moltissimo. Ho condito le pizze con zucca cotta al forno e due formaggi francesi, una toma dei Pirenei e un erborinato, la fourme d'Ambert. e aggiunto qualche oliva nera. L'impasto l'ho fatto con i soliti giri di pieghe.
Pizza con zucca e toma dei Pirenei e fourme d'Ambert cotta su pietra refrattaria
tempo di preparazione: 50 minuti, più il tempo di lievitazione
tempo di cottura: 12 - 15 minuti
difficoltà: media
ingredienti per 4 persone:
per l'impasto:
350 g di farina 00
4 g di lievito di birra fresco
5 g di miele di acacia
semola q.b.
240 g di acqua
4 g di sale
per il condimento:
150 g di zucca delica
25 g di toma dei Pirenei
30 g di fourme d'Ambert
12 olive nere snocciolate
salvia
rosmarino
olio extravergine di oliva
Per prima cosa preparate lo starter: intiepidite l'acqua e versateci il lievito e il miele e scioglieteli, coprite con la pellicola e attendete che parta la lievitazione. Ci vorranno all'incirca 20 minuti, ve ne accorgerete dalle bollicine che si sono formate sulla superficie.
Intanto setacciate la farina in una ciotola e aggiungete il sale. Poi versate lo starter sulle farine e cominciate ad impastare, continuate fino a quando i liquidi sono stati assrobiti dalla farina, poi versatelo sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e continuate ad impastare per qualche decina di minuti per dare forza all'impasto.
Infine, pirlatelo e riponetelo nella ciotola, poi copritelo con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti.
Trascorso questo tempo fate 3 giri di pieghe come riportato qui.
Dopo l'ultimo giro di pieghe riponete l'impasto nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 2 h e 30 minuti, l'impasto deve raddoppiare.
Intanto preparate la zucca come è riportato qui.
Appena pronta ponetela in un piatto.
Appena lievitato l'impasto versatelo sulla spianatoia spolverata di semola, poi stagliatela in 4 parti di pari peso e formate delle sfere. Ponetele mano a mano su carta forno, coprite con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti.
Almeno 1 h prima di infornare le pizze ponete la pietra refrattaria nel forno e portate alla massima temperatura.
Spolverate abbondantemente la pala con la quale mettete la pizza in forno e stendete il primo panetto, conditelo con 1/4 della toma dei Pirenei tagliata a dadini e 1/4 della fourme d'Ambert tagliata anche quest'ultima a dadini. Aggiungete un paio di fette di zucca e una foglia di salvia e un paio di aghi di rosmarino. Poi ponetela sulla pietra refrattaria e fate cuocere per 6-7 minuti. La pizza deve risultare gonfia e dorata. Prelevate la pizza, aggiungete 3 olive nere e proseguite allo stesso modo con gli altri 3 panetti di impasto.
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