Pagnotta alle olive con biga

Anche in queste giornate roventi non rinuncio ad accendere il forno. Anzi, entro certi aspetti, privilegio questo tipo di cottura quando fa molto caldo. Infatti, con un po' di organizzazione, metto l'impasto in lievitazione, poi viste le alte temperature, l'impasto lievita benissimo, senza aiutini del calore del forno.

Mentre l'impasto è in lievitazione io mi dedico alla preparazione di altri piatti e quando accendo il forno per cuocere il lievitato di turno, vado a lavorare nel mio studio, fresco ed arieggiato.

E poi, caldo o non caldo, per me impastare è una vera gioia, alla quale non potrei proprio rinunciare.

Questo pane l'ho fatto proprio in queste giornate di caldo terribile. Ho preparato la biga 12 ore prima di iniziare ad impastare e la mattina dopo l'ho incorporata all'impasto. Infatti, come ho più volte scritto, la biga rende il pane più digeribile, più buono e peraltro si mantiene fresco per più giorni rispetto a quello fatto con la lievitazione diretta.

L'ho fatto lievitare nel cestino e l'ho arricchito con una manciata di olive nere, inserite nell'impasto quando ho fatto le pieghe.

Il pane è ottimo con le verdure grigliate, i formaggi di tutti i tipi e, of course, con tutti i tipi di insalate, in particolar modo di pomodori, in assoluto la mia preferita.

Per questo pane ho fatto un mix di farine: farina 00 W >250, farina semi integrale 1 e semola rimacinata, 70% di idratazione e l'impasto l'ho preparato col metodo delle pieghe.

tempo di preparazione: > 1 h

tempo di cottura: 30 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 1 pagnotta:

per la biga:

100 g di farina 00 W 280

50 g di acqua

1,5 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

250 g di farina 00 W >250

120 g di farina semi integrale 1

30 g di semola rimacinata di grano duro, più un po'

60 g di olive nere snocciolate

3 g di lievito di birra fresco

280 g di acqua

4 g di sale

Per prima cosa preparate la biga: versate in una ciotola la farina 00, aggiungete il lievito di birra fresco sbriciolata, l'acqua e mescolate rapidamente. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 12 h.

Trascorso questo tempo cominciate a preparare l'impasto: setacciate le farina in una ciotola, aggiungete il lievito sbriciolato e versate mano a mano l'acqua e cominciate ad impastare. Poi, aggiungete la biga e continuate ad impastarla per incorporarla. Aggiungete mano a mano il sale e continuate ad impastare.

A questo punto, spolverate la spianatoia con un velo di semola rimacinata e versateci sopra l'impasto. Continuate a lavorarlo ancora per qualche minuto per dargli forza, poi pirlatelo e riponetelo nella ciotola. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti. Poi fate 3 pieghe come riportato qui, aggiungendo in ogni piega una parte delle olive nere.

Dopo il terzo giro di pieghe, riponete ancora nella ciotola, coprite con la pellicola, fate lievitare per 20 minuti ancora. Poi, versate l'impasto sulla spianatoia, lavoratelo brevemente, dategli la forma di un salsicciotto e ponetelo nel cestino ben spolverato di farina.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

20 minuti prima di infornare la pagnotta ponete una teglia vuota nel forno.

Trascorsa l'ora di lievitazione, girate delicatamente il pane su una teglia spennellata di olio evo.

Ponete la teglia col pane nel forno e versate un bicchiere d'acqua nella teglia messa 20 minuti prima.

Fate cuocere a 240° per 10 minuti e a 200° per 20 minuti.

Sfornate il pane e ponetelo su una griglia da pasticciere a raffreddare.