Focaccia con passata di pomodoro e origano secco

Stavo inseguendo un sapore. Un sapore della mia adolescenza. Un sapore ben distinto. Il sapore della focaccia che vendeva una pasticceria nella zona nella quale abitavo. Una focaccia col pomodoro, verosimilmente la passata, e col pomodoro c'erano anche la mozzarella e, in estate il basilico fresco e in inverno origano secco. Una focaccia con un piacevole retrogusto dolce. Ricordo che mi piaceva moltissimo e la mangiavo sempre moooolto volentieri. E' una vita che non la mangio. La pasticceria è sempre lì, sono io che mi sono trasferita a Milano da tanti anni, ormai.

Qualche giorno prima di Pasqua, festività che io e mio marito abbiamo deciso di trascorrere a Milano, ho pensato di fare la focaccia che da tanto avevo in mente. Così, ho preparato l'impasto partendo dal poolish e una volta pronto, dopo un giro di pieghe e un riposino a temperatura ambiente, l'ho messo a lievitare nel frigorifero per più di 16 ore.

E intanto io facevo un sacco di cose. Era giovedì santo e avevo un sacco di cose da fare. L'impasto era lì e nel frattempo ho deciso il condimento: avrei usato la passata di pomodoro condita con un filo di olio extravergine di oliva, un pizzico di sale e uno di origano secco.

Il giorno successivo ho tirato l'impasto fuori dal frigo, l'ho fatto acclimatare per una trentina di minuti, e poi l'ho fatto lievitare per 2 ore. Ho aggiunto il condimento e l'ho fatta lievitare per 20 minuti. Ho aggiunto l'origano secco e poi l'ho cotta in forno.

La focaccia è venuta buonissima ed è piaciuta moltissimo, anche a me è piaciuta molto. Se sono riuscita a riprodurre quel sapore è difficile da dire. Tendenzialmente direi di no, ma sono talmente tanti anni che non mangio quella focaccia, che quel sapore si è perso nei ricordi.

La verità è anche un'altra, io non ho messo le mani in pasta per cercare quel sapore, ho messo le mani in pasta per il piacere di impastare e questo batte tutti i ricordi dei sapori di gioventù.

tempo di preparazione: 50 minuti, più il tempo di lievitazione

tempo di cottura: 15 - 20 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 1 focaccia stampo 30 x 23:

per il poolish:

100 g di farina W 350

100 g di acqua

4 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

300 g di farina W 280

3 g di malto diastatico

30 g di olio extravergine di oliva

200 g di acqua

5 g di sale

per il condimento:

180 g di passata di pomodoro

10 g di olio extravergine di oliva

origano secco q.b.

sale

Per prima cosa preparate il poolish: versate in una ciotola la farina, il lievito sbriciolato e l'acqua e mescolate con un cucchiaio. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

Setacciate la farina in una ciotola versate il poolish sulla farina e cominciate ad integralo, poi aggiungete mano a mano acqua e mescolate con un cucchiaio.

Quando tutta l'acqua è stata inserita, aggiungete il sale e continuate ad impastare per integrarlo all'impasto. Poi, mano a mano aggiungete anche 25 g di olio evo. Versate l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola e impastate ancora per qualche minuto, poi pirlate l'impasto, riponetelo nella ciotola e coprite con la pellicola.

Fate lievitare 30 minuti, poi fate un giro di pieghe C&F, pirlate l'impasto e coprite la ciotola con la pellicola.

Fate lievitare per 1 h a temperatura ambiente, poi riponetelo in frigorifero e fatelo lievitare tra le 16 e le 24 h.

Personalmente l'ho fatto lievitare per 16 h e 30 minuti.

Fuori dal frigorifero Trascorso questo tempo ponetelo fuori dal frigorifero e fatelo acclimatare per 30 minuti.

Poi rovesciate l'impasto sulla teglia ricoperta di carta forno e leggermente unta di olio evo e stendetelo fino a coprire l'intera superficie della teglia.

Coprite e fate lievitare per 2 h.

Versate in una ciotola la passata di pomodoro, aggiungete l'olio evo e il sale, lasciate in luogo fresco ad insaporire.

Lievitata la focaccia cospargete il condimento sull'intera superficie e fate lievitare per 20 minuti, senza coprirla.

Aromatizzate con origano secco e cuocete in forno preriscaldato a 240° per 20 minuti.