Pane con le noci, lievitato 24 ore

Il primo inverno a Milano fu caldo e soleggiato. Avrei cominciato a lavorare a fine febbraio e quindi i primi mesi, li trascorsi tutti a studiare, cucinare e girare, soprattutto girare e visitare la città.

Studiavo per preparare il concorso a cattedre, che sarebbe uscito di lì a poco. Cucinavo molto, leggevo riviste e mi divertivo a fare i lievitati e facevo lunghi giri per conoscere Milano, che passo dopo passo, mi sembrava sempre più accogliente ed ospitale.

Mi piaceva molto cucinare, lo trovavo rilassante, arricchente e mi consentiva di spaziare fra nuovi piatti, senza trascurare l'aspetto healthy del cibo.

Trovavo anche rilassante impastare, ma mi limitavo alla pizza, che fin dalla prima volta è venuta proprio bene.

Però, il pane non lo preparavo. Non ci pensavo nemmeno, ero molto più presa da altre cose. Poi a fine febbraio cominciai a lavorare e il tempo a disposizione si assottigliò moltissimo. Poco male, lavorare mi piace molto.

Il pane, lo compravo nella panetteria vicino casa che aveva una grande offerta di varie tipologie di pane. Fra queste le mie due preferite, alle noci e alle olive. Spesso tornando dal lavoro, anche se a casa avevo ancora pane, compravo un filoncino di pane alle olive o alle noci perché mi piacevano veramente molto.

Poi, un sabato mattina avevo trovato su una rivista una ricetta di panini con formaggio grattugiato da inserire nell'impasto. La ricetta non l'ho conservata e non ricordo nemmeno dosi e ingredienti, ma non ho mai dimenticato la sensazione di gioia mentre impastavo e mentre vedevo i miei primi panini lievitare. E non ho mai dimenticato il profumo che si sprigionava dal forno.

Un profumo che sapeva di casa, di famiglia, di buono.

Da quel giorno, il mio forno ha iniziato a sfornare panini e pani di tanti tipi.

Piano piano questa passione è diventata un lavoro, ma la gioia di impastare, la magia di vedere l'impasto lievitare e il piacere del profumo del pane che si propaga dal forno sono rimasti invariati.

Nel frattempo ho imparato tante e tante tecniche e le tipologie di pani che sforno non si contano.

Da qualche tempo ho comprato la pentola per cuocere il pane e mi si è aperto un altro mondo.

Il pane che vi propongo oggi l'ho fatto on le noci e l'ho cotto nella pentola.

Impasto realizzato con un mix di farine: W 350, ai cereali, semi integrale 1 e semola e fatto a partire dalla biga. Una volta pronto l'impasto l'ho fatto lievitare per 24 ore in frigorifero e poi, dopo averlo fatto acclimatare, ho aggiunto le noci e fatto lievitare nel cestino.

Il pane era buonissimo, una coccola per il fine settimana...e il profumo che si è sprigionato dal forno era una delizia.

tempo di preparazione: 1 h, più il tempo di lievitazione

tempo di cottura: 40 minuti

difficoltà: facile

ingredienti per 1 pane

per la biga:

150 g di farina W 350

75 g di acqua

4 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

200 g di farina ai cereali

150 g di farina semi integrale, più un po'

50 g di semola rimacinata, più un po'

80 g di gherigli di noci

10 g di olio extravergine di oliva

290 g di acqua

5 g di sale

Per prima cosa preparate la biga: versate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito sbriciolato e versate l'acqua. Impastate in modo da ottenere un impasto grossolano. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 ora e 30 minuti.

Intanto setacciate le farine in una ciotola capiente. Poi, lievitata la biga spezzettatela, aggiungetela alle farine e cominciate a versare poco alla volta l'acqua. Impastate e continuate fino a quando l'acqua è stata assorbita tutta.

Aggiungete il sale e poco per volta l'olio evo e impastate ancora.

Versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e impastate ancora per qualche minuto, poi, pirlate l'impasto e ponetelo in una ciotola capiente. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e fate un giro di pieghe C&F, poi pirlatelo.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h, poi riponetelo in frigorifero e fate lievitare per 24 h.

Poi, togliete l'impasto dal frigorifero e lasciatelo acclimatare per 1 h.

Versatelo sulla spianatoia leggermente spolverata di semola, stendetelo e aggiungete la metà delle noci tritate grossolanamente, chiudete a portafoglio, pirlatelo e riponetelo ancora nella ciotola coperto con la pellicola. Fate lievitare per 20 minuti.

Trascorso questo tempo ripetete il passaggio precedente e aggiungete le restanti noci, pirlate l'impasto e riponetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per altri 20 minuti.

Versatelo sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e date all'impasto una forma rotonda, pirlatelo e ponetelo nel cestino ben spolverato di farina semi integrale 1.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h e 30 minuti.

Intanto ponete la pentola coperta col coperchio nel forno e portatelo alla massima temperatura.

Lievitato l'impasto, mettete la pentola sul piano di lavoro, facendo attenzione perché è rovente, poi versate con delicatezza il pane all'interno spolverata di farina. Fate un paio di tagli con il rasoio o un coltello ben affilato, coprite col coperchio e rimettete subito in forno.

Fate cuocere a 240° per 30 minuti, poi togliete il coperchio e fate cuocere ancora per 10 minuti.

Sfornate, togliete il pane dalla pentola e fatelo raffreddare su una griglia da pasticciere.

Se avete pazienza fatelo raffreddare bene e affettatelo il giorno dopo.