Baguette preparate col poolish, lievitate 24 ore

Il penultimo week di maggio, ho trascorso l'intero fine settimana al lago. Ho lasciato una Milano abbastanza freddina ed ho trovato una Sirmione caldissima. E' stata una gioia. Le prime giornate di tepore mi rendono sempre molto felice. Poi già lo so, che ad un certo punto il caldo sarà così forte che comincerò ad aspirare a giornate molto più fresche. Ma al momento, ringrazio e son contenta.

Il clima, era così piacevole, che dopo cena, nonostante fossi stanchissima, con mio marito, siamo andati a fare una lunga passeggiata sul lungolago vicino casa.

Ma la passeggiata è stata così piacevole, da avermi fatto sgranchire, dopo tante ore, passate tra computer e cucina. Infatti, al computer avevo lavorato tutta la giornata. Ed in cucina c'avevo passato il resto del tempo tra formare e cucinare le mie baguette.

Preparazione delle baguette cominciata sempre con grande anticipo. O come mi piace dire, un pane che viene da un tempo lontano. Ovvero tra lievitazione del poolish, lievitazione in frigorifero e a temperatura ambiente, ci vogliono quasi 35 ore di anticipo per prepararlo.

A parte che per me è un piacere, ma che gioia mettere le mani in pasta! E che piacere avere per cena delle baguette fragranti e freschissime!

Queste baguette le ho preparate con poolish fatto con farina W 280 e lievitato per circa 8 ore e un impasto realizzato con farine ai cereali e W 350 e una buona idratazione. Dopo aver fatto l'impasto, l'ho lievitare per 30 minuti, poi ho fatto un giro di pieghe a bobina dette anche C&F, poi l'ho fatto lievitare ancora per 1 ora e poi l'ho messo a lievitare per 24 ore in frigorifero alla temperatura di 6°.

Dopo 24 ore ho fatto acclimatare l'impasto per 30 minuti, poi l'ho stagliato in 4 parti all'incirca di pari peso e poi ho formato le baguette.

Dopo aver lievitato le ho cosparse di farina, fatto il taglio e cotte in forno. Erano deliziose.

tempo di preparazione: 45 minuti

tempo di cottura: 18 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 4 baguette di 160 g l'una:

per il poolish:

100 g di farina W 280

100 g di acqua

2 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

200 g di farina ai cereali

150 g di farina W 350

2 g di lievito di birra fresco

195 g di acqua

semola rimacinata q.b.

5 g di sale

Per prima cosa preparate il poolish: versate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito di birra sbriciolato e versate l'acqua, mescolate gli ingredienti con un cucchiaio. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 8 -10 h.

Trascorso questo tempo setacciate le farine in una ciotola capiente, aggiungente il poolish e 1/4 dell'acqua e cominciate ad impastare. Aggiungete mano a mano la restante acqua, unite anche il sale, continuate ad impastare, poi spolverate di semola la spianatoia e versate l'impasto.

Lavoratelo ancora per qualche minuto per rafforzare la maglia glutinica, poi pirlatelo e ponetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo fate un giro di pieghe C&F e coprite ancora con la pellicola, fate lievitare a temperatura ambiente per 1 h, poi ponetelo in frigorifero per un tempo che va dalle 18 alle 24 h. Il mio ha lievitato 24 h.

Trascorso questo tempo, ponete l'impasto fuori dal frigorifero e fatelo acclimatare per 30 minuti.

Poi, versatelo sulla spianatoia cosparsa di semola e stagliatelo in 4 parti di pari peso, poco più di 180 g l'una.

Lavorate le 4 parti di impasto fino ad ottenere un panetto regolare, chiudeteli bene, poneteli con la chiusura verso il basso sul piano di lavoro, coprite con la pellicola e fate lievitare per 45 minuti.

Lavorate i panetti sulla spianatoia leggermente spolverata di semola, stendeteli delicatamente per non sgonfiarli, arrotolateli, dandogli la forma a baguette, chiudeteli pinzandoli con le mani e poneteli con la chiusura verso il basso nello stampo da baguette.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

Poi, cospargete le baguette di farina, formate dei tagli profondi con la lametta diagonalmente, oppure per tutta la lunghezza.

Cuocete in forno preriscaldato a 240° sulla parte bassa per 18 minuti.

Sfornate e ponete le baguette a raffreddare su una griglia da pasticciere.