Pane ai cereali e crusca d'avena, preparato con la biga e a lunga lievitazione

Ho preparato la biga il venerdì sera e l'ho fatta lievitare per tutta la notte. Il sabato mattina, prestissimo, nel silenzio della mia cucina ho cominciato ad impastare. Adoro questo periodo dell'anno, quando l'inverno cede il passo alla primavera. Talvolta gentilmente, altre ostinatamente, a volte le trae un tranello, ma la primavera, prima o poi arriverà.

E di questo periodo, mi piace la luce che di mattina presto già inonda casa e cucina. Amo iniziare la giornata con la calda luce solare e impastare concentrata sul lavoro che sto facendo, ma lanciando un'occhiata all'albero del giardino condominiale che giorno dopo giorno si riempie di gemme.

Intanto mio marito si è alzato e ha iniziato a fare il caffè e il profumo si spande prima delicato, poi deciso. Mi fermo per far lievitare l'impasto e faccio colazione con lui. Il silenzio col quale ho lavorato l'impasto si rompe in un profluvio di chiacchiere e di cose da raccontare a mio marito.

Faccio la piega all'impasto, lo pirlo, lo faccio lievitare ancora 1 ora e poi lo metto a nanna in frigorifero.

Non so quanto all'impasto piaccia stare tante ore al freddo, ma sicuramente dorme più di me. In ogni caso, visto i risultati e la sua crescita, direi che gli piace molto stare a nanna al freddo.

Così, come a me piace tantissimo essere attiva e fare tante cose. Infatti quel sabato, dopo aver messo il pane in lievitazione, sono andata al mercato con mio marito.

Di tanto in tanto mi piace farci un giretto, spesso guardo le bancarelle e non compro niente. In realtà, sono interessata alle bancarelle che espongono cesti di paglia o vimini e taglieri. Adoro entrambi e ne faccio un grande uso.

Infatti li utilizzo molto per portare in tavola il pane, formaggi, frutta, oltre che regalarli ripieni di pane o panini.

Però, sia i taglieri che i cestini devono essere carini e spesso non trovo nulla che mi piace.

Detto ciò, vi racconto come ho fatto questo pane: sono partita dalla biga preparata con farina W 280 e l'ho lasciata lievitare per 12 ore.

Poi ho fatto un mix di farina ai cereali, farina W 280 e semola. Ho aggiunto una percentuale di crusca d'avena che fa molto bene all'organismo e ho messo anche malto diastasico che fornisce zuccheri e nutre gli impasti, soprattutto quelli a lunga lievitazione.

Ho fatto un'idratazione del 70%. Una volta preparato l'impasto l'ho fatto lievitare per 30 minuti, poi ho fatto una piega C&F, fatto lievitare ancora per un'ora, poi messo in frigorifero per 22 ore.

Trascorso questo tempo, l'ho tirato fuori dal frigorifero, l'ho fatto acclimatare, formato e messo a lievitare nel cestino. Una volta lievitato l'ho cotto nella pentola in forno.

Il pane era delizioso, con la crosta croccante e la mollica soffice.

tempo di preparazione: 55 minuti, più il tempo di lievitazione tempo di cottura: 40 minuti

difficoltà: facile

ingredienti per 1 pane

per la biga:

150 g di farina W 350

75 g di acqua

4 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

200 g di farina ai cereali

150 g di farina W 280, più un po'

100 g di semola rimacinata, più un po'

50 g di crusca d'avena

5 g di malto diastasico

10 g di olio extravergine di oliva

375 g di acqua

5,5 g di sale

Per prima cosa preparate la biga: versate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito sbriciolato e versate l'acqua. Impastate in modo da ottenere un impasto grossolano. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 12 h.

Intanto setacciate le farine con il malto diastasico in una ciotola capiente. Aggiungete la crusca d'avena. Poi, lievitata la biga spezzettatela, aggiungetela alle farine e cominciate a versare poco alla volta l'acqua. Impastate e continuate fino a quando l'acqua è stata assorbita tutta.

Aggiungete il sale e poco per volta l'olio evo e impastate ancora.

Poi, versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e impastate ancora per qualche minuto, infine, pirlate l'impasto e ponetelo in una ciotola capiente. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo fate un giro di pieghe C&F, pirlate l'impasto mettendo la chiusura a contatto col fondo della ciotola. Coprite ancora con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

Trascorso questo tempo riponete la ciotola con l'impasto in frigorifero e fate lievitare per 22 h.

Poi, togliete l'impasto dal frigorifero, fatelo acclimatare per 1 h, poi versatelo su una spianatoia cosparsa di semola e lavoratelo brevemente. Date all'impasto una forma rotonda, pirlatelo, chiudetelo bene e ponetelo nel cestino ben spolverato di farina, con la chiusura verso l'alto.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 2 h.

Intanto ponete la pentola coperta col coperchio nel forno e portatelo alla massima temperatura.

Lievitato l'impasto, mettete la pentola sul piano di lavoro, facendo attenzione perché è rovente, poi versate con delicatezza il pane all'interno spolverata di farina. Fate un paio di tagli con il rasoio o un coltello ben affilato, coprite col coperchio e rimettete subito in forno.

Fate cuocere a 240° per 30 minuti, poi togliete il coperchio e fate cuocere ancora per 10 minuti.

Sfornate, togliete il pane dalla pentola e fatelo raffreddare su una griglia da pasticciere.

Se avete pazienza fatelo raffreddare bene e affettatelo il giorno dopo.