Focaccia con 24 ore di lievitazione

Credo che ognuno di noi dia alla vita il senso che più è in sintonia con la sua personalità. Per me il senso della vita sta nella curiosità e nell'imparare continuamente, cercare altre strade, non poggiarmi su quello che ho appreso.

Se non fosse stato per la curiosità non avrei scoperto Billie Holiday la divina Billie Holiday e da lei arrivare al jazz. 

Ascoltare da lei alcuni brani mi ha talmente commossa ed emozionata da entrare nel suo mondo, quello del jazz. E sempre la curiosità e la voglia di conoscenza mi ha portato alla letteratura russa, in assoluto per me la più completa, la più intensa, la più ricca di umanità. 

Ovviamente vi sto parlando di percorsi avvenuti nel corso del tempo, non ieri o ieri l'altro. E senza divagare ancora, visto che voi, cari lettori, sapete bene quanto ami farlo, vado al - quasi -dunque. 

Il -quasi - dunque riguarda la cucina. Ho sempre amato mangiare, ma mi piacevano molto anche le materie scientifiche e la cucina era per me un hobby. Un meraviglioso hobby che mi portava a cucinare per me, mio marito, all'epoca ancora il mio fidanzato, e i miei amici.

E anche se era solo un hobby tendevo sempre a voler migliorare, conoscere cose nuove, nel frattempo ho continuato ad insegnare, poi mi sono occupata di altro, ma sempre continuando a cucinare e ad imparare cose nuove, tecniche nuove. Nel tempo ho capito bene anche quali sono le cose che più amo fare: pasta fresca e lievitati.

Proprio i lievitati sono il mio continuo oggetto di studio. E' da un po' di tempo che mi sto dedicando alle lunghe lievitazioni e ad alte idratazioni e i risultati li trovo molto soddisfacenti. Di recente ho fatto una focaccia con lievitazione in frigorifero di 24 h con idratazione dell'80%. La focaccia è venuta molto bene, soffice all'interno e fragrante all'esterno. La prima lievitazione l'ho fatta con le pieghe in ciotola, l'elevata idratazione non avrebbe consentito il trasferimento sulla spianatoia. Per la focaccia ho utilizzato olio al peperoncino.

tempo di preparazione: 50 minuti, più il tempo di lievitazione

tempo di cottura: 15 - 20 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 1 focaccia:

350 g di farina 00

2 g di lievito di birra fresco

4 g di miele di acacia

1 peperoncino secco

semola rimacinata q.b.

30 g di olio extravergine di oliva

280 g di acqua

5 g di sale

Sbriciolate il peperoncino in una ciotola e aggiungete 15 g di olio evo e lasciate in infusione per 30 minuti.

Setacciate la farina in una ciotola capiente e aggiungete il sale. Intiepidite l'acqua e aggiungete il lievito di birra e il miele e sciogliete entrambi, poi versatelo sulla farina e cominciate ad impastare.

L'impasto è molto molle, non preoccupatevi e continuate ad impastare, eventualmente, quando l'impasto è così morbido, inumiditevi le mani e continuate. Quando si saranno amalgamati gli ingredienti, lavoratelo ancora per qualche minuto, poi aggiungete poco alla volta 15 g di olio al peperoncino e fateli assorbire.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti, poi proseguite come indicato qui, avendo cura di inumidirvi la punta delle dita per poter fare le pieghe. Ripetete questa operazione altre 2 volte, sempre a distanza di 20 minuti. Poi, coprite con la pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente per 1h e 30 minuti. Trascorso questo tempo ponete la ciotola in frigo, nella parte alta e fate lievitare per 24 h.

Dopo 24 h tirate dal frigo la ciotola e fate acclimatare l'impasto, ci vorranno all'incirca 1 h e 30 minuti per raggiungere la temperatura ambiente, ovviamente dipende anche dalla temperatura della vostra cucina.

Acclimatato l'impasto versatelo sulla spianatoia leggermente spolverata di semola, fate 1 giro di pieghe, poi ponetelo su una teglia leggermente unta, stendetelo, fate le fossette, condite con un filo di olio evo e fate lievitare per 1 h e 30 minuti.

Fate un'emulsione con il restante olio evo e 15 g di acqua e versatela sulla superficie della focaccia e cuocete in forno preriscaldato a 200° per 15 minuti.