Pizza con scamorza affumicata, radicchio tardivo e olio al tartufo

La prima vacanza che feci con mio marito, allora eravamo ancora fidanzati, fu in Umbria. Eravamo di base sul lago Trasimeno, ma in una decina di giorni visitammo tantissimi paesini: Umbertide, Cortona, Assisi, Gubbio, Passignano, l'Isola Maggiore e sulla strada del ritorno visitammo la cascata delle Marmore. In ogni paesino ci soffermavamo a lungo, visitando le bellezze architettoniche e naturalistiche. Solitamente ci portavamo il pranzo al sacco, ma di tanto ci fermavamo in qualche locale caratteristico per assaggiare le delizie locali.

Ho un ricordo meraviglioso di quella vacanza ed è difficile fare un elenco delle cose che mi piacquero, perché mi (ci) piacque tutto. La bellezza delle città, l'accoglienza degli abitanti, il cibo strepitoso. Tutto, ci piacque davvero tutto. Se proprio devo scegliere qualcosa, scrivo senza dubbio l'atmosfera mistica che si respirava ad Assisi. La bellezza di Gubbio e il giro in funivia per arrivare sul monte Subasio e il tartufo.

Il tartufo mi piacque immensamente, nei locali tipici prendevo sempre piatti a base di questo meraviglioso ingrediente.

Al ritorno a casa ogni volta che trovavo qualche formaggio o olio aromatizzato al tartufo lo compravo senza indugi.

Da quando poi vivo a Milano, vicinissima al Piemonte, di tanto in tanto vado nelle Langhe e mangio le tagliatelle al tartufo.

Oggi, però vi parlo di una pizza che ho fatto la scorsa settimana: scamorza affumicata, radicchio tardivo, erbe aromatiche e, all'uscita dal forno, olio aromatizzato al tartufo.

La pizza è venuta benissimo e i miei commensali l'hanno molto apprezzata.

L'impasto l'ho fatto col metodo delle pieghe fuori ciotola e la cottura con la pietra refrattaria.

tempo di preparazione: 50 minuti, più il tempo di lievitazione

tempo di cottura: 7-8 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 4 persone:

per l'impasto:

350 g di farina 00 W260-280 3 g di lievito di birra fresco

5 g di miele di acacia

semola q.b.

240 g di acqua

4 g di sale

per il condimento:

100 g di scamorza affumicata

40 g di radicchio tardivo

olio al tartufo q.b.

salvia

rosmarino

pepe rosa

pepe nero

La prima cosa da fare è la preparazione dello starter: intiepidite l'acqua e versateci il lievito di birra fresco e il miele e sciogliete entrambi, poi coprite con la pellicola e attendete che la lievitazione parta. Ci vorranno all'incirca 20 minuti, ve ne accorgerete dalle bollicine che si sono formate sulla superficie.

Nel frattempo setacciate la farina in una ciotola, aggiungete il sale, poi versateci sopra lo starter e cominciate ad impastare.

Continuate fino a quando i liquidi sono stati assorbiti dalla farina, poi versate l'impasto su una spianatoia leggermente spolverata di semola e continuate ad impastare per una decina di minuti, per dare forza all'impasto.

Infine, pirlatelo e ponetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti.

Dopo 20 minuti versate l'impasto sulla spianatoia e proseguite come riportato qui facendo questa operazione 3 volte in tutto.

Poi, riponete l'impasto nella ciotola, coprite con la pellicola e fatelo lievitare per 2 h e 30 minuti.

Una volta lievitato l'impasto versatelo sulla spianatoia leggermente spolverata di farina, lavoratelo brevemente e stagliatelo in 4 parti di 150 g l'uno.

Formate delle sfere poi ponetele a lievitare in una cassetta per lievitazione per 20 minuti.

Intanto tagliate a dadini la scamorza affumicata e sciacquate e tamponate con carta assorbente il radicchio tardivo, il rosmarino e la salvia.

Spolverate abbondantemente la pala con la quale mettete la pizza in forno e stendete il primo panetto, conditelo con 1/4 della scamorza affumicata tagliata a dadini e pepe nero macinato al momento. 

Poi ponete la pizza sulla pietra refrattaria e fate cuocere per 6-7 minuti. La pizza deve risultare gonfia e dorata. Prelevate la pizza, completate con 1/4 del radicchio tardivo, qualche foglia di salvia e ago di rosmarino, qualche grano di pepe rosa. Condite con un filo di olio al tartufo e proseguite allo stesso modo con gli altri 3 panetti di impasto.