Baguette preparate con la biga

Ero da pochi mesi a Milano, la città nella quale, con mio marito, mi ero trasferita. Insegnavo già da diversi mesi e avevo stretto rapporti di amicizia con molti dei miei colleghi. Con questi colleghi ci scambiavamo inviti a cena e spesso durante il giorno libero, se coincideva con quello di altre colleghe, andavamo in giro a visitare la città e a mangiare qualcosa insieme.

Spesso mangiavamo a casa mia o di un'altra collega e, se avevo tempo, facevo trovare la pizza fatta da me. Altrimenti, preparavo un piatto di pasta, formaggi e pane.

Nei pressi di casa c'era una panetteria che vendeva delle baguette che adoravo, croccanti, profumate, golose. Le compravo spesso al ritorno da scuola o le facevo trovare alle mie colleghe quando pranzavamo insieme, visto che piacevano molto anche a loro. Di farle io non ci pensavo proprio, non ne avevo il tempo e, all'epoca, non mi ero ancora cimentata nella preparazione del pane.

Quando con mio marito mi sono trasferita nella casa nuova, con una cucina decisamente più grande della precedente, ho cominciato a fare il pane e tante altre cose.

Sono partita dai pani più robusti, integrali e mano a mano mi sono sempre più perfezionata. Piano piano, con calma, ho iniziato a districarmi tra bighe, poolish, lievito madre secco e ho scoperto un mondo.

Un mondo fatto di pazienza qualità che ho in quantità industriale, attesa, tempi, temperature e profumi, impasti nei quali tuffarmi e lavorarli. Sinceramente, ho abitato in molti mondi, ma questo è indubbiamente uno dei miei preferiti dove soggiornare.

Ultimamente, come avrete notato, mi sono semi trasferita nel mondo dei lievitati e ci soggiorno per periodi sempre più lunghi.

Appena ho un attimo di tempo libero dal lavoro impasto e sforno lievitati ed il pane, ormai, non lo compro più.

Ultimamente sto preparando un sacco le baguette.

E' un tipo di pane che mi piace molto mangiare, ma anche preparare. Le preparo spesso, cambiando tecnica di lievitazione. Qualche mese fa, ve le ho proposte con il poolish, oggi, invece, ve le propongo con la biga.

Con la biga si mantiene fresco più a lungo, la crosta è molto croccante e la mollica soffice e ben alveolata. Le baguette le ho preparate con farina W 280 e semi integrale 1. La biga l'ho preparata la sera prima e durante la lavorazione dell'impasto ho fatto una serie di pieghe. La lievitazione finale dell'impasto è durata 1 ora, poi ho stagliato, fatto dei panetti, fatti lievitare per 15 minuti.

Infine, ho formato le baguette, fatte lievitare per 1 ora, fatto i tagli con la lametta e cotti in forno, con il vapore per 20 minuti.

Una lavorazione piacevole, per un risultato molto, molto soddisfacente.

tempo di preparazione: 45 minuti

tempo di cottura: 20 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 3 baguette:

per la biga:

100 g di farina semi integrale 1

50 g di acqua

4 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

200 g di farina 00 W >280

100 g di farina semi integrale 1

semola rimacinata q.b.

5 g di sale

185 g di acqua

Per prima cosa preparate la biga, setacciate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito di birra sbriciolato e l'acqua, mescolate rapidamente. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 10-12 h.

Trascorso questo tempo, setacciate le due farine in una ciotola capiente, versate poco a poco 1/3 dell'acqua e cominciate ad impastare, poi aggiungete la biga e continuando a versare acqua ed impastare, incorporatela all'impasto.

A questo punto aggiungete il sale e continuate ad impastare, poi versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e fate qualche piega S&F.

Poi, riponete l'impasto nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti, poi fate un giro di pieghe C&F, fate riposare per 20 minuti, poi ripetete il giro di pieghe C&F.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

Poi, versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e stagliatelo in 3 parti di pari peso.

Lavorate le tre parti di impasto fino ad ottenere un panetto regolare, chiudeteli bene, poneteli con la chiusura verso il basso sul piano di lavoro, coprite con la pellicola e fate lievitare per 15 minuti.

Lavoratei panetti sulla spianatoia leggermente spolverata di semola, stendeteli delicatamente per non sgonfiarli, arrotolateli, dandogli la forma a baguette, chiudeteli pinzandoli con le mani e poneteli con la chiusura verso il basso nello stampo da baguette.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

20 minuti, prima di infornare, ponete una teglia nel forno.

Poi, formate dei tagli profondi con la lametta diagonalmente, oppure per tutta la lunghezza. Ponete le baguette nel forno preriscaldato a 240° e versate 1 bicchiere di acqua nella teglia, in questo modo le baguette verranno cotte al vapore e saranno più croccanti all'esterno e morbide all'interno. Cuocete per 20-22 minuti, le baguette devono risultare gonfie e dorate.