Panini al timo e rosmarino, fatti col poolish

Questi panini sono nati in una bella mattina di giugno di molti anni fa. Sul balcone avevo una bellissima pianta di rosmarino rigogliosa e profumata. Ero in ferie, lavoravo ancora in azienda, e prima di partire, mio marito doveva lavorare ancora un paio di giorni. Poco male, sapevo benissimo cosa avrei fatto.

Una passeggiata con una mia amica, un giretto per i negozi, avrei letto e preparato una pizza.

Poi, la pizza, magicamente, si trasformò in deliziosi panini. Ma in fondo, la cucina non è anche magia? 😀

In realtà l'idea dei panini nacque dal profumo intenso e persistente della pianta di rosmarino che avevo sul balcone. Mi piaceva l'idea di preparare dei bocconcini profumati e golosi, perfetti per accompagnare verdure grigliate e formaggi freschi e mediamente stagionati.

Detto fatto, elaborai una ricetta e li feci. Nel tempo ho affinato sempre più la ricetta e qualche settimana fa, li ho rifatti abbinando al rosmarino il timo e facendo 12 h prima il poolish.

Per questi panini mi sono organizzata in modo da averli pronti per il sabato mattina, quando sarei andata a casa di Mati e li volevo portare. Quindi, il venerdì sera ho preparato il poolish e il sabato mattina, di buonora, visto che sono molto mattiniera, ho impastato e sfornato i panini, per portarli da Mati la sera.

L'impasto l'ho fatto con farina W 280, semola rimacinata di grano duro.

Le erbe aromatiche le ho incorporate con una piega fuori ciotola fatta 2 volte. Ho fatto poi una piega C&F e dopo la lievitazione ho stagliato l'impasto ed ottenuto i panini.

tempo di preparazione: 40 minuti, più il tempo di lievitazione

tempo di cottura: 20-25 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 11 panini da 70 g l'uno:

per il poolish:

100 g di farina W 280

100 g di acqua

3,5 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

300 g di farina W 280

50 g di semola rimacinata di grano duro, più un po'

3 g di foglie di timo

2 g di aghi di rosmarino

15 g di olio extravergine di oliva

195 g di acqua

5 g di sale

Circa 12 h prima preparate il poolish: versate la farina W 280 in una ciotola, aggiungete il lievito di birra sbriciolato e l'acqua e mescolate con un cucchiaio. Coprite con la pellicola e lasciate lievitare per 12 h.

Trascorso questo tempo setacciate la farina con la semola in una ciotola, aggiungete il poolish e cominciate ad impastare. Aggiungete mano a mano l'acqua e continuate ad impastare.

Se l'impasto vi sembra un po' morbido, non vi preoccupate, eventualmente, fate lievitare per 10 minuti, in modo che si formi la maglia glutinica.

Continuate ad impastare e aggiungete il sale e la restante acqua, poi piano piano inserite l'olio evo.

Infine, versate l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola e impastate ancora per qualche minuto per dare forza all'impasto, poi pirlatelo e riponetelo nella ciotola.

Coprite e fate lievitare per 10 minuti.

Intanto tritate finemente a coltello le erbe aromatiche.

Trascorsi 10 minuti versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e stendetela e cospargete la superficie con metà delle erbe aromatiche tritate. Chiudete a portafoglio, riponete in ciotola e ripetete l'operazione.

Inserite le restanti erba aromatiche e trascosi 20 minuti, fate un giro di pieghe C&F, poi riponete l'impasto nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h e 30 minuti.

Trascorso questo tempo versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e stagliatelo in 11 parti da 70 g l'una.

Formate delle sfere, ponetele su una teglia rivestita di carta forno con la chiusura verso il basso, coprite con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti.

Cuocete in forno preriscaldato a 200° per 20 minuti.

Sfornate e ponetele a raffreddare su una griglia da pasticciere.