Pizza alla pala con filetto di pomodori, mozzarella e burrata
I percorsi della memoria, talvolta sono imperscrutabili. Lo penso spesso, e l'ho pensato domenica mattina, mentre nella mia milanesissima cucina, ascoltando The Dark Side of The Moon dei (ma davvero devo scriverlo?) Pink Floyd, stendevo la pizza e la condivo col filetto, mi si è parata davanti l'immagine di me, fresca di laurea che si trovava in Costiera Amalfitana come guida alle escursioni.
La bellezza della costiera
Pensavo ad un sabato, solitamente giorno di pre escursioni, quando con la mia collega esploravamo il territorio e valutavamo tutti i dettagli tecnici. E mentre condivo la pizza, in un attimo ho pensato al mare azzurrissimo di una splendida giornata di fine settembre, alle villette che si snodavano mano a mano che arrivavamo alla nostra destinazione: Furore, una perla della Costiera Amalfitana. Ma la Costiera Amalfitana è tutta bella, dicevo a mio marito, innamorato come me di queste zone.
Fare la guida alle escursioni era un lavoro che mi piaceva molto. Mi permetteva di girare, vedere posti nuovi, approfondire la conoscenza di quelli già conosciuti e conoscere nuove persone. L'ho fatto per molti anni, poi sono venuta a Milano e mi sono occupata di tutt'altro.
Però, il periodo di guida alle escursioni, affiancato a quello di insegnante, è stato davvero bello.
Eh, si, forse la mia pizza oltre che con il filetto di pomodori, l'ho condita anche con un pizzico di nostalgia, che al pari della mozzarella e della burrata si è sciolta in cottura. 😀
Il gusto, invece, non si era sciolto e la pizza era buonissima. Il filetto di pomodori non era troppo cotto, infatti i pomodori erano ancora succosi e regalavano una nota "fresca" alla pizza. La mozzarella e la burrata, entrambe aggiunte quasi a fine cottura della pizza davano una nota sapida.
L'impasto l'ho preparato partendo dal poolish e fatto lievitare per 8 ore. Poi l'ho aggiunto alla farina e ho fatto l'impasto vero e proprio che ha lievitato per 24 ore a temperatura controllata, ovvero in frigorifero. Una volta fuori dal frigorifero l'ho fatto acclimatare, poi l'ho stagliato e fatto lievitare per un paio d'ore. Poi ho steso i panetti e li ho cotti in forno sulla pietra refrattaria.
Pizza alla pala con filetto di pomodori, mozzarella e burrata
tempo di preparazione: 1 ora, più il tempo di lievitazione
tempo di cottura: 8 minuti
difficoltà: media
ingredienti per 2 pizze
per il poolish:
100 g di farina W 280
100 g di acqua
2 g di lievito di birra fresco
per l'impasto:
230 g di farina W 280
semola rimacinata q.b.
10 g di olio extravergine di oliva
130 g di acqua
5 g di sale
per il condimento:
280 g di pomodori ciliegino
100 g di burrata
100 g di mozzarella di bufala
20 g di olio extravergine di oliva
basilico
pepe nero
sale
Preparazione del poolish
Setacciate la farina in un contenitore, aggiungete il lievito di birra sbriciolato eversate l'acqua, mescolate. Poi, coprirte con la pellicola e fate lievitare per 8 h.
Preparazione impasto
Setacciate la farina in una ciotola, versate il poolish sulla farina e cominciate ad integralo, poi aggiungete mano a mano acqua e mescolate con un cucchiaio.
Quando tutta l'acqua è stata inserita, aggiungete il sale e continuate ad impastare per integrarlo all'impasto. Poi, aggiungete poco a poco l'olio evo. Impastate ancora per qualche minuto, poi versate l'impasto sulla spianatoia cosparsa di semola, pirlate l'impasto e riponetelo nella ciotola e coprite con la pellicola.
Fate lievitare 30 minuti, poi fate un giro di pieghe C&F poi, pirlate l'impasto e riponetelo nella ciotola in modo che le pieghe siano a contatto col fondo del recipiente.
Coprite con la pellicola e fate lievitare a temperatura ambiente per 1 h, poi riponete la ciotola in frigorifero e fate lievitare per 24 h.
Dopo 24 h
Trascorse le 24 h tirate il contenitore fuori dal frigorifero e lasciatelo acclimatare per 30 minuti, poi versatelo sulla spianatoia cosparsa di farina e stagliatelo in 2 parti di pari peso.
Poneteli in 2 recipienti unti, coprite e lasciate lievitare per 2 h e 40 minuti.
Preparazione condimento
Mentre i panetti sono in lievitazione preparate il filetto di pomodori: sbucciate lo spicchio d'aglio e ponetelo in una padella calda, aggiungete l'olio evo e fate dorare lo spicchio d'aglio, poi aggiungete i pomodorini tagliati a metà. Regolate di sale e aromatizzate con qualche foglia di basilico e fate cuocere per 6-7 minuti.
Una volta che il sugo è pronto, versatelo in una ciotola e tenetelo da parte.
Intanto tagliate a fette la mozzarella e fatela sgocciolare.
Preparazione pizze
Non appena lievitati i panetti, stendete il primo panetto sulla spianatoia spolverata di semola, conditelo con metà del sugo e poi con un movimento lesto tiratelo sulla pala ben spolverata di semola, poi mettetelo nel forno e fate cuocere per 6 minuti.
Trascorso questo tempo, tiratela fuori e aggiungete la metà della mozzarella e della burrata.
Fatela cuocere ancora per 2 minuti, il tempo che i latticini si sciolgano.
Fuori dal forno completatela con pepe nero e qualche foglia di basilico.
Ripetete gli stessi passaggi per l'altro panetto.
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