Mini baguette con farina integrale, a lunga lievitazione

Un'amica, sapendo la mia passione per Meryl Streep, mi ha chiesto se ho intenzione di andare a vedere il sequel de Il diavolo veste Prada. Non ci penso proprio le ho risposto. Innanzitutto, non ho visto al cinema nemmeno il primo, l'ho visto tante volte in tv, il sequel non lo rivedrò nemmeno in tv. Per molti motivi. Per prima cosa non amo i sequel. Mi piace una storia che finisce, senza più riprenderla e aggiornarla. Peraltro i sequel mi sanno di minestra riscaldata e voler bissare un successo, senza investire troppo in nuove idee.

Mi piacciono autori, scrittori, musicisti, sceneggiatori, registi che si rinnovano.

Certo in 20 anni la società è cambiata, e non è detto in meglio. Poi, se nel primo c'era il cameo di Valentino, uno stilista sinonimo di classe ed eleganza, questa volta sicuramente non ci sarà e sono poco interessata agli pseudo stilisti attuali, che propongono una moda per me, volgarotta. Ho aggiunto che sono mesi che sui giornali, ed io leggo quotidiani e i magazine allegati ai quotidiani, non si parla che di questo film e, da sempre, ho una sorta di idiosincrasia, per tutto ciò che è strombazzato.

Quindi, no ho terminato, col mio migliore sorriso, non lo andrò a vedere.

A fine serata, quando l'amica col marito è andata via, ho preparato il poolish per fare le baguette integrali. Il mio pane ha sempre una lunga storia. comincia da una biga un poolish per diventare un paio di giorni dopo pane, panini, baguette.

Trascorre gran parte del suo tempo al freddo e al buio, ma si vede che questo soggiorno gli piace, visto quanto è arzillo e gioioso. Per premio, gli faccio fare sempre una lunga sosta al calduccio della mia cucina, per poi finire in forno.

Il tutto nel giro di un paio di giorni. Lunga lievitazione, grande soddisfazione, ottima digeribilità.

Queste mini baguette le ho preparate, come ho già scritto, partendo dal poolish. L'impasto l'ho fatto con farina integrale e semi integrale, idratazione superiore al 70% e lievitazione di 23 ore.

Una volta pronto l'impasto, l'ho stagliato in 6 parti di pari peso e ho formato delle mini baguette. Così piccine piacciono sempre molto.

Peraltro, le piccole dimensioni, le rendo perfette per essere farcite e in buffet sono carinissime e nel cestino del picnic comodissime.

Anche queste le ho farcite, una farcitura ghiotta e golosa, ma questa è un'altra storia o meglio un'altra ricetta che vi racconterò poi.

Mini baguette con farina integrale, a lunga lievitazione

tempo di preparazione: 45 minuti

tempo di cottura: 15 - 18 minuti

difficoltà: media

ingredienti per 6 mini baguette:

per il poolish:

100 g di farina W 280

100 g di acqua

2 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

200 g di farina semi integrale

100 g di farina integrale 1

2 g di lievito di birra fresco

200 g di acqua

semola rimacinata q.b.

5 g di sale

Preparazione poolish

Per prima cosa preparate il poolish: versate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito di birra sbriciolato e versate l'acqua, mescolate gli ingredienti con un cucchiaio. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 12-14 h.

Preparazione impasto

Trascorso questo tempo setacciate le farine in una ciotola capiente, aggiungente il poolish e 1/4 dell'acqua e cominciate ad impastare. Aggiungete mano a mano la restante acqua, unite anche il sale, continuate ad impastare, poi spolverate di semola la spianatoia e versate l'impasto.

Lavoratelo ancora per qualche minuto per rafforzare la maglia glutinica, poi pirlatelo e ponetelo nella ciotola, coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo fate un giro di pieghe C&F e coprite ancora con la pellicola, fate lievitare a temperatura ambiente per 1 h, poi ponetelo in frigorifero per un tempo che va dalle 18 alle 24 h.

Il mio ha lievitato 23 h.

Fuori dal frigorifero

Trascorso questo tempo, ponete l'impasto fuori dal frigorifero e fatelo acclimatare per 30 minuti.

Stagliatura e formatura

Poi, versatelo sulla spianatoia cosparsa di semola e stagliatelo in 6 parti di pari peso, poco più di 115 g l'una.

Lavorate le 6 parti di impasto fino ad ottenere un panetto regolare, chiudeteli bene, poneteli con la chiusura verso il basso sul piano di lavoro, coprite con la pellicola e fate lievitare per 20 minuti.

Lavorate i panetti sulla spianatoia leggermente spolverata di semola, stendeteli delicatamente per non sgonfiarli, arrotolateli, dandogli la forma a baguette, chiudeteli pinzandoli con le mani e poneteli con la chiusura verso il basso nello stampo da baguette.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

Cottura in forno

Poi, cospargete le baguette di farina, formate dei tagli profondi con la lametta diagonalmente, oppure per tutta la lunghezza.

Cuocete in forno preriscaldato a 240° sulla parte bassa per 15 minuti e a 200° per 3 minuti.

Sfornate e ponete le baguette a raffreddare su una griglia da pasticciere.