Pane con farina integrale e ai cereali, lievitato 24 ore e cotto in pentola

Preparare il pane non è preparare una ricetta, non è soltanto cucinare, preparare il pane è una filosofia di vita. Per me è, innanzitutto ripetere un rito antico e comune a tutte le civiltà e che si svolge quotidianamente in ogni parte del mondo. E' una scelta di volersi nutrire con pani realizzati con farine di buona qualità. E' scelta di farine, tipologie di lievitazione, ingredienti per arricchire il pane. E' l'immenso piacere di impastare, di mani sporche di farina e tempi di attesa, spesso lunghi. Ecco, un'altra cosa che amo del fare il pane: è l'impasto che detta i tempi non noi, quindi, niente fretta e tanta pazienza.

Preparare il pane è anche autonomia, una grande autonomia. Durante le scorse festività natalizie, festività peraltro bellissime nella loro semplicità, ho preparato le baguette fresche sia il giorno di Natale che di Capodanno. Che gioia mettere le mani in pasta in due giornate festive e che gioia per mio marito avere il pane fresco a tavola, in giornate dove solitamente il pane è sempre acquistato il giorno prima.

Ecco, per me preparare il pane è tutto questo: libertà, pane fresco nei giorni di festa, e soprattutto il piacere di impastare.

Il pane che vi propongo oggi è preparato con la biga, una buona percentuale di farina integrale e idratazione al 70%. L'ho fatto lievitare per 22 ore e l'ho cotto nella mia fantastica pentola.

Pentola che amo cottura dopo cottura sempre di più. Infatti mi piace moltissimo la riuscita del pane. Sia in termini di qualità del pane che di durata.

E prima che mi perda ancora in un profluvio di inni alla bellezza dell'impastare, vi scrivo la ricetta.

tempo di preparazione: 55 minuti, più il tempo di lievitazione

tempo di cottura: 40 minuti

difficoltà: facile

ingredienti per 1 pane

per la biga:

100 g di farina W 350 50 g di acqua

4 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

200 g di farina integrale

100 g di farina W 350 100 g di farina ai cereali

50 g di semola rimacinata, più un po'

10 g di olio extravergine di oliva

330 g di acqua

5,5 g di sale

Per prima cosa preparate la biga: versate la farina in una ciotola, aggiungete il lievito sbriciolato e versate l'acqua. Impastate in modo da ottenere un impasto grossolano. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 1 h e 30 minuti.

Intanto setacciate le farine in una ciotola capiente. Poi, lievitata la biga spezzettatela, aggiungetela alle farine e cominciate a versare poco alla volta l'acqua. Impastate e continuate fino a quando l'acqua è stata assorbita tutta.

Aggiungete il sale e poco per volta l'olio evo e impastate ancora.

Poi, versate l'impasto sulla spianatoia leggermente spolverata di semola e impastate ancora per qualche minuto, infine, pirlate l'impasto e ponetelo in una ciotola capiente. Coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti.

Trascorso questo tempo fate un giro di pieghe in ciotola, poi girate l'impasto in modo che le pieghe siano a contatto con il fondo della ciotola. Coprite ancora con la pellicola e fate lievitare per 1 h.

Trascorso questo tempo riponete la ciotola con l'impasto in frigorifero e fate lievitare per 22 h.

Poi, togliete l'impasto dal frigorifero, fatelo acclimatare per 30 minuti e versatelo su una spianatoia cosparsa di semola e lavoratelo brevemente. Date all'impasto una forma rotonda, pirlatelo, chiudetelo bene e ponetelo nel cestino ben spolverato di farina, con la chiusura verso l'alto.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 3 h.

Intanto ponete la pentola coperta col coperchio nel forno e portatelo alla massima temperatura.

Lievitato l'impasto, mettete la pentola sul piano di lavoro, facendo attenzione perché è rovente, poi versate con delicatezza il pane all'interno spolverata di farina. Fate un paio di tagli con il rasoio o un coltello ben affilato, coprite col coperchio e rimettete subito in forno.

Fate cuocere a 240° per 30 minuti, poi togliete il coperchio e fate cuocere ancora per 10 minuti.

Sfornate, togliete il pane dalla pentola e fatelo raffreddare su una griglia da pasticciere.

Se avete pazienza fatelo raffreddare bene e affettatelo il giorno dopo.