Calzoni con ricotta di pecora, asparagi e pomodori

Da quando vivo a a Milano, faccio scorpacciate di asparagi. La primavera è diventata ancora più bella grazie a questo superbo ortaggio. Adoro gli asparagi e in questo periodo ne faccio scorpacciate. Mi piace il loro sapore delicato, ma al contempo persistente. Mi piace molto la loro versatilità, infatti sono perfetti in tantissime tipologie di ricette.

Nel corso degli anni ho messo a punto una serie di ricette con gli asparagi come protagonisti: frittate, risotto, condimento per paste, nell'insalata di riso.

Gli asparagi sono stati i protagonisti di pizze golosissime e di contorni molto gustosi. Con gli asparagi ho preparato deliziose polpettine e ottimi crostoni di polenta.

Oggi, questi bellissimi ortaggi alti e flessuosi, sono i protagonisti dei calzoni, fatti qualche giorno fa.

Calzoni preparati con un impasto realizzato con il poolish fatto lievitare per 10 ore, poi aggiunto alla farina ed impastato. Qualche piega, poi la lievitazione finale e la preparazione dei calzoni.

La farcitura l'ho fatta con ricotta di pecora, parmigiano reggiano, asparagi tagliati a rondelle e lessati per 5 minuti e una manciata di pomodori tagliati a dadini. Un pizzico di pepe per aromatizzare.

Dopo aver preparato i calzoni, li ho fatti lievitare e poi li ho cotti in forno. Erano una delizia.

tempo di preparazione: 45 minuti, più il tempo di lievitazione

tempo di cottura: 15 minuti

difficoltà: facile

ingredienti per 10 calzoni da 60 g l'uno:

per il poolish:

100 g di farina W > 280

100 g di acqua

3 g di lievito di birra fresco

per l'impasto:

250 g di farina W > 280

130 g di acqua

5 g di sale

per la farcitura:

150 g di ricotta di pecora

80 g di asparagi

50 g di pomodorini datterini

15 g di parmigiano

pepe nero

sale

Setacciate la farina in un contenitore, aggiungete il lievito di birra sbriciolato e versate l'acqua, mescolate. Poi, coprite con la pellicola e fate lievitare per 10 h.

Setacciate la farina in una ciotola capiente, versate il poolish sulla farina e cominciate ad integralo, poi aggiungete mano a mano acqua e mescolate con un cucchiaio.

Quando tutta l'acqua è stata inserita, aggiungete il sale e continuate ad impastare per integrarlo all'impasto. Impastate ancora per qualche minuto, poi versate l'impasto sulla spianatoia spolverata di semola e continuate ad impastare per dare forza all'impasto. Pirlate l'impasto e riponetelo nella ciotola e coprite con la pellicola.

Fate lievitare per 20 minuti, poi fate una piega C&F. Coprite ancora con la pellicola e ripetete il precedente passaggio per altre 2 volte.

Poi, pirlate l'impasto e mettetelo nella ciotola con le pieghe che poggiano sul fondo della ciotola.

Coprite con la pellicola e fate lievitare per 2 h e 30 minuti. L'impasto deve raddoppiare.

Intanto preparate gli asparagi: pelateli, tagliateli a rondelle, sciacquateli e poi lessateli in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti. Tirateli su con la schiumarola e teneteli da parte.

Poi, versate la ricotta in una ciotola, aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, aromatizzate col pepe e mescolate bene per rendere cremosa la ricotta.

Sciacquate i pomodorini, tagliateli a dadini e aggiungeteli insieme agli asparagi ormai intiepiditi alla ricotta.

Mescolate bene e tenete da parte.

Lievitato l'impasto versatelo sulla spianatoia infarinata e lavoratelo brevemente, poi stagliatelo in 10 parti di 60 g l'una. Pirlate i panetti e poneteli su una teglia leggermente unta, coprite con la pellicola e fate lievitare per 30 minuti.

Poi stendete i panetti e formate dei cerchi, dividete la farcitura ponendone una porzione al centro del calzone e chiudetelo sigillando i bordi. Ponete i calzoni mano a mano sulla teglia ricoperta di carta forno leggermente unta, coprite con la pellicola e fate lievitare per altri 30 minuti.

Cuocete in forno preriscaldato a 220° per 15 minuti. I calzoni devono risultare gonfi e dorati.