Una ventata di primavera in questo piatto che è piaciuto moltissimo a tutti i miei commensali.

Avevo lavorato tutta la giornata al computer.

Che ci posso fare, se c'ho pallino della pasta fresca?

"Ammazza che zozzeria!"

Pppp pppp il mio sugo "peppiava" sul fuoco. Non parlo il dialetto napoletano, ma adoro questa parola onomatopeica: peppiare, il suo suono dolce che rende molto bene l'idea del sugo che sobbolle sul fuoco.

Era da tanto tempo che non facevo il sugo, di solito la domenica mi piace sperimentare condimenti con ortaggi di stagione, però, di tanto in tanto è come se, sentissi la necessità di preparare qualcosa della mia terra di origine.

E per me non c'è niente che ami di più del profumo del ragù che sobbolle sul fuoco. Un profumo di buono, di casa, di famiglia, di ricordi, di nostalgia, di affetti. In questo profumo per me c'è un mondo, il mio mondo.

E qualche settimana fa, nella mia cucina si respirava aria di Napoli. A metà però.

Infatti, la scelta più ovvia, per sentire appieno il "profumo" di Napoli, gioventù e così via, sarebbe stata preparare gli gnocchi, condirli col sugo e metterli in forno con tanto fiordilatte.

Lo sapete, cari lettori, il piatto che più amo, il più iconico per me, sono gli gnocchi alla sorrentina, ma poiché mi piace sparigliare un po' le carte, ho deciso di utilizzare il sugo per condire i tortellini. E per dirla tutta che "sparigliamento" delizioso!

Infatti i tortellini fatti da me, of course, farciti con ricotta di pecora, parmigiano reggiano grattugiato e pepe nero, erano perfetti per accogliere il mio sugo.

I miei commensali hanno gradito e con mia grande gioia, hanno fatto anche il bis. E adesso vi racconto la ricetta. I tortellini li ho preparati con la solita, consolidata ricetta: pasta all'uovo con farina, semola, uova e noce moscata. La farcitura con ricotta di pecora, parmigiano e pepe.

Il sugo con la passata di pomodori industriale, siamo a novembre e, i pomodori freschi, li mangio nella loro stagione. Passata di pomodoro, cipolle di Montoro, sedano e carote.

tempo di preparazione: 2 ore

tempo di cottura: 2 ore

difficoltà: media

ingredienti per 4 persone:

per la pasta:

160 g di farina semi integrale 2

40 g di semola rimacinata, più un po'

2 uova

noce moscata

sale

per la farcitura:

160 g di ricotta di pecora

80 g di parmigiano reggiano stagionato > 30 mesi

pepe nero

per la salsa di pomodori:

700 g di passata di pomodoro

80 g di cipolle di Montoro

60 g di carote arancioni

30 g di sedano verde

50 g di olio extravergine di oliva

sale

facoltativo:

parmigiano reggiano grattugiato

Per prima cosa preparate il sugo come riportato qui.

Una volta messo in cottura il sugo dedicatevi alla preparazione dei tortellini: setacciate la farina e la semola su una spianatoia, poi, fate le fontana e al centro sgusciate le uova. Aggiungete un pizzico di sale e aromatizzate con la noce moscata. Sbattete con una forchetta le uova e cominciate ad impastare.

Proseguite con le mani e continuate fino a quando le uova sono state assorbite dalla farina. Continuate ancora per amalgamare gli ingredienti, poi fate un panetto e avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 1 ora.

Adesso preparate la farcitura: versate in una ciotola capiente la ricotta e lavoratela con una frusta per renderla cremosa, aggiungete il parmigiano reggiano grattugiato, aromatizzate con pepe e e mescolate ancora. Se la farcitura dovesse essere troppo densa stemperatela con 1 o 2 cucchiai di acqua.

Poi, versatela in una sac a poche e ponetela in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Tirate la sfoglia, ricavate dei quadrati di 4 cm di lato, poi ponete al centro una nocciola di farcitura, chiudeteli a triangoli facendo in modo che l'aria fuoriesca e i lati aderiscano bene. Poi, unite i due vertici della base e piegate il terzo vertice verso il basso, in questo modo avete ottenuto il tortellino.

Una volta pronto il sugo lessate i tortellini e poneteli in una ciotola capiente, conditeli col sugo di pomodori e, se vi piace, completate con il parmigiano reggiano grattugiato.

Amo preparare i lievitati, tanto quanto fare la pasta all'uovo, con qualche differenza. Mi piace molto di più l'impasto dei lievitati rispetto a quello della pasta all'uovo, ma poi, il piacere di stenderlo e ricavare la pasta che ho pensato è impagabile.

Faccio la pasta da una vita e, ancora oggi, ogni volta, vederla prendere forma è una magia. Adoro arrotolarla, tagliarla, farcirla e vedere il risultato finale. Però, come dico spesso a chi insegno come prepararla la pasta, il risultato finale è l'ultima parte del procedimento e tutto il processo dovrebbe essere interessante ed avvincente.

Un po' come, aggiungo, quando si viaggia e il piacere dovrebbe essere il viaggio in sé, non solo arrivare alla meta.

E qualche giorno fa, il viaggio è stato interessantissimo e piacevolissimo. Infatti, avevo deciso da tempo di fare i rigatoni all'uovo e procurato un bastoncino di circa 1 cm di diametro li ho fatti.

Una preparazione piacevolissima: fare i rigatoni è stato un esercizio zen, tira la sfoglia, fai i quadrati, arrotola e ricomincia, bellissimo davvero.

Per quanto riguarda il condimento non ho avuto alcun dubbio: ho preparato la passata con i pomodori freschi, fatto con il trito di carote, sedano e cipolle. Poi, ho arricchito il piatto con ciuffetti di crema di ricotta, rucola e pepe.

Il piatto è piaciuto a tutti i miei commensali che hanno fatto anche il bis.

tempo di preparazione: 1 h e 30 minuti

tempo di cottura: 1 h

difficoltà: media

ingredienti per 4 persone:

per i rigatoni:

160 g di farina semi integrale 1

40 g di semola rimacinata, più un po'

2 uova

noce moscata

sale

per la passata di pomodori:

1,2 kg di pomodori perini

150 g di cipolle dorate

140 g di carote arancioni

100 g di sedano verde

2 spicchi d'aglio

80 g di olio extravergine di oliva

basilico

sale

per i ciuffetti di ricotta:

220 g di ricotta di capra

30 g di rucola

pepe nero

Per prima cosa preparate i rigatoni: setacciate la farina su una spianatoia, fate la fontana, sgusciate al centro le uova, aggiungete il pizzico di sale e noce e impastate fino ad amalgamare bene i vari ingredienti. Avvolgete l’impasto nella pellicola e fate riposare per un’ora.

Tirate la sfoglia, ricavate dei quadrati di 4 cm e avvolgeteli intorno ad una bacchetta dello spessore di 1 cm e passateli sul tagliere rigagnocchi.

Adesso dedicatevi alla preparazione del sugo: mondate le cipolle e tagliatele a fette, privata le carote del picciolo e tagliatele a brunoise senza raschiarle. Tagliate il sedano a rondelle e sbucciate l'aglio e tagliatelo a fettine.

In una pentola capiente versate le verdure, l'olio evo qualche foglia di basilico e a fiamma medio bassa, fatele ammorbidire.

Lavate i pomodori perini, poi tagliateli a metà o in quattro parti a seconda della grandezza e versateli nella pentola, regolate si sale cuocete a fiamma medio alta mescolando continuamente per evitare che i pomodori si attacchino al fondo della pentola, poi proseguite come riportato qui.

Poi, dedicatevi alla preparazione della ricotta. Lavate e asciugate la rucola, poi tritatela grossolanamente a coltello. Versate la ricotta in una ciotola e lavoratela con una frusta per renderla cremosa.

Aggiungete la rucola e mescolate, aromatizzate col pepe e mescolate ancora. Versate il composto in una sac a poche col beccuccio a stella e mettete in frigorifero fino al momento di utilizzarla.

Lessate la pasta in abbondante acqua salata, poi conditela col sugo di pomodoro fresco, impiattatela, completate con ciuffetti di ricotta e portate subito in tavola.

Ancora ricordo la prima volta che ho preparato la pasta all'uovo.

Ho aperto un libro ed è volata via una cartolina.

...e all'improvviso tra una serie di impegni e l'altro ti rendi conto che Pasqua sta arrivando.

Dopo la laurea in geologia, oltre a cominciare ad insegnare nelle scuole superiori e continuare a fare lezioni private, contattai un'associazione ambientalista per propormi come volontaria.

Preparo le tagliatelle ascoltando con molta attenzione Ladies of the Canyon, il bellissimo disco di Joni Mitchell.

Una serata di fine autunno nella bella cascina di Mati, la mia più cara amica, non ricordo come il discorso dalla cinematografia americana degli anni 50 si spostò al cibo nello specifico al cibo regionale.